Molti messaggi di sana nutrizione non sono sostenuti adeguatamente da quanti dimostrano l’arte del cucinare in TV. È importante la scelta dell’alimento, così come è ancora più importante l’adeguato accostamento tra i prodotti, ma è di fondamentale importanza capire come gli alimenti sono “trattati” in cucina. Se pratichiamo una cucina veloce, oppure attuiamo una cucina ricercata, dobbiamo prestare attenzione alle tecniche di cottura adeguate, affinché gli alimenti non deperiscano e non si alterino. Bisogna che una sana alimentazione tenga conto della corretta prassi igienica della manipolazione degli alimenti, ma soprattutto tenga conto del sistema di cottura che permette il mantenimento della qualità iniziale del prodotto. In molte occasioni osserviamo ed ascoltiamo dei fuoriclasse della cucina parlare e manipolare dei prodotti eccezionali, ma non sempre questi chef nel cucinarli sono rispettosi delle adeguate manipolazioni e tecniche di cottura. Assistiamo così a spettacoli gastronomici dove il messaggio di una sana alimentazione non passa, forse perché sono chef un po’ distratti nella scelta dei materiali, forse perché sono chef un po’ sbadati nel corretto uso dei materiali di cottura, oppure perché ignorano la scientificità del loro operato, baipassando lo star system della cucina.
Noi chef della NIC abbiamo cercato di applicare una costante qualità esecutiva della ricetta. Per noi è una sana alimentazione, dieta adeguata per tutti, se il cuoco sa interpretare il prodotto nella sua veste naturale ed è in grado di manipolarlo nel rispetto delle norme igieniche e lo trasforma rispettando la sua struttura nutrizionale. Quando partecipiamo alle diverse competizioni internazionali, siamo obbligati a far capire al giudice WACS la cura e l’attenzione che viene dedicata alla formulazione del menu in fase di competizione. Siamo obbligati a rispettare i canoni di varietà nutrizionale, di quantità alimentare, di attenzioni culinarie, insomma dobbiamo essere dei cuochi, in questo caso chef, che nel rispetto delle indicazioni fissate, dobbiamo saper valorizzare la cucina dei nostri territori d’Italia e promuoverli a livello internazionale.
Le nostre ricette sono sempre proposte con adeguatezza all’evento, esse suggeriscono la variabilità dei prodotti, promuovono alimenti tipici, di stagione, danno spunto per accostamenti non strani e tantomeno esotici, ma cerchiamo di farli essere sempre accostamenti oculati o per analogia o per contrasto. Questa procedura per regole è vagliata dal Team Manager chef Fabio Tacchella che studia sempre l’innovazione tecnologica più appropriata da applicare poi ai prodotti selezionati, affinché diventino sì menu di tradizione italiana, ma anche un’offerta di ricette riviste e corrette per gli occhi e per i palati di una giuria internazionale.
In molte trasmissione televisive, gli chef della NIC hanno avuto apprezzamenti positivi da volti noti (dott. Barcella, Prof. Cannella, Prof. De Amicis, per citarne alcuni) del mondo della nutrizione per le ricette presentate, per gli accostamenti ma anche per le idee originali ma mai stravaganti. Abitualmente ci avvaliamo di collaborazioni di alcuni docenti d’Alimenti e Alimentazione presso l’Istituto Alberghiero di Castelfranco Veneto, che verificano il nostro operare qualitativo e nutrizionale.
Abbiamo voluto presentare la nostra esclusiva performance proprio in una struttura dove la Qualità Alimentare e la ricerca del Benessere sono perseguiti da anni. In tutti i GB Thermæ Hotels è possibile respirare un’aria di assoluto relax nel quale benessere e alimentazione si incontrano stimolando tutti i sensi. Per questo evento, in occasione della presentazione del menu della prova della cucina calda per le Olimpiadi, la Nazionale Italiana Cuochi si allena per la salute nella prestigiosa location dell’Hotel Metropole di Abano Terme. Abitualmente in questa realtà alberghiera si può godere di una ristorazione di qualità costante e peculiare. Noi siamo particolarmente fieri di questo felice connubio GB Thermæ Hotels e N.I.C., perché alla guida delle cucine GB Thermæ Hotels c’é lo chef executive Fabio Momolo , che ricopre la carica di Trainer Chef in Nazionale. La squadra NIC è capitanata dal Team Chef Gianluca Tomasi, che in prima persona gestisce i suoi ragazzi per la Cucina Calda e la Cucina Fredda di tutto il programma per le Olimpiadi. Nella gestione della qualità nutrizionale e nell’attenzione alla salubrità gastronomica interviene lo chef Marco Valletta come segretario della NIC, quando riordina le ricette di tutti i colleghi della NIC, per il calcolo delle tabelle nutrizionali, che le sottopone ai docenti esperti e poi apporta le modifiche del caso, divulgando poi agli chef le varianti avvenute. In molte occasioni capita che nel laboratorio sperimentale di cucina, presso la Castalimenti, il Team Manager “TAC” (diminutivo di Tacchella) mette a punto dei sistemi di cottura innovativi che poi trasferisce ai suoi chef, che di conseguenza gli stessi chef NIC li testano nelle rispettive cucine. Un esempio concreto è di educare al gusto tutti, promuovendo una cucina varia sempre con prodotti di stagione, con grassi impiegati in soffritti eseguiti con attenzione, senza mai surriscaldarli; educare l’operatore di cucina nelle scelte dei materiali per la cottura, di tecnologie migliorative, prestando attenzione a verificare la cottura senza mai esporre gli alimenti a temperature non controllate per molto tempo. Insomma cerchiamo di far capire che in cucina si lavora sempre per regole mai per eccezioni. Insomma il prodotto di qualità deve essere supportato da un sistema di qualità. Per parafrasare Pellegrino Artusi potremmo dire che: “gli chef della NIC desiderano fare della cucina la vera scienza per far da mangiare bene, per giungere all’arte codificata”.

di Marco Valletta