Una panna cotta con un tripudio di spezie dove la dolcezza del dessert e l’acidità del latte di capra con panna vaccina incontra una birra speziata a integrare con spezie mancanti e sorpresa floreale per aggiunta di camomilla. “Stayon” è una birra italiana del microbirrificio “Casa Veccia” di Camalò (TV). Prodotto di alta fermentazione dal colore biondo/ambrato e dalla schiuma aderente e consistente. Olfattivamente prevalgono le erbe e subito i fiori di camomilla. Al gusto però intervengono coriandolo ed anice stellato a smorzare leggermente la predominanza dei fiori di camomilla, mentre in maniera percettibile anche il pepe, la buccia d’arancia ed in ultimo note di miele millefoglie a bilanciare l’amaro, seppur presente dei luppoli. Se il piatto propone liquirizia, macis, vaniglia, caffè, miele, cardamomo ed arancio, ecco che questa birra subentra con coriandolo, pepe, anice stellato e ripropone la buccia d’arancia e la presenza del miele. Particolare è il retrogusto persistente di camomilla. L’integrazione tra piatto e birra è qui di grande complementarietà con questo orientamento insolito alla camomilla (che in altri piatti è quasi sempre sostituito dalla lavanda, almeno con le panne cotte e/o dessert in genere). “Stayon” strutturalmente ha un basso corpo ed anche un basso grado alcoolico coi suoi 5,5°vol. E’ consigliato di proporre questa birra alla temperatura di 4/6 °C e di servirla in bicchiere tipo calice a chiudere se si vuol amplificare ulteriormente la saturazione floreale, altrimenti a coppa aperta va comunque bene. Il formato bottiglia è da 75 cl. È sempre bene conservarlo a temperatura cantina ed al riparo dalla luce quando non prossimo al consumo.

“Panna cotta speziata”

Ingredienti: 400 g panna liquida fresca; 200 g latte fresco di capra; 100 g zucchero di canna bianco; 1 cucchiaino da tè di miele di fiori d’arancio; 8 g colla di pesce; bacche di vaniglia, macis, chicchi di caffè, cardamomo, anice stellato, buccia d’arancio, liquirizia q.b.

Portare ad ebollizione la panna con il latte e lo zucchero, unire la gelatina precedente ammollata. Unire le spezie e la buccia d’arancio e lasciare in infusione per circa 20 minuti. Filtrare e versare negli appositi stampi. In questo caso a forma di Rotonda sul mare.