Anche prima della fine XIX secolo, quando venne ideata secondo la tradizione la famosa Pizza Margherita – una base di pasta lievitata condita con pomodoro, mozzarella olio e basilico, divenuta nel tempo un’icona fra i cibi italiani, i popoli che vivevano sulla penisola erano avvezzi a consumare basi di impasto schiacciate e cotte al forno, condite con ciò che vi era a disposizione: a seconda delle zone potevano essere piade, schiacciate, pani, e ciascuno con il proprio condimento peculiare, ma nessuna di queste ricette è arrivata ad essere un alimento di uso comune e un’ istituzione nazionale.
I tentativi di replica furono tanti, con condimenti fra i più variegati, si pensi alla discussa pizza con ananas o alla pizza tipo Chicago e i rimaneggiamenti ancora di più, fintanto che ad oggi il menu di una pizzeria presenta innumerevoli proposte, dalle tradizionali alle più complesse e stravaganti.
E come un cocktail, che si evolve e si modifica per seguire i gusti del mercato, anche la pizza ha vissuto la stessa kermesse di passaggi, studi, evoluzioni.
La parola chiave comunque è sempre “equilibrio”, e, ragionando come in un drink, potremmo individuare alcuni passaggi logici da rispettare per la costruzione di una pizza con queste caratteristiche, che soddisfi il palato della clientela, senza diventare una base sulla quale appoggiare uno qualsiasi degli ingredienti a disposizione sul momento.
Partendo dalla base, è necessario definirne impasto e spessore: un impasto alto rimarrà soffice più a lungo, mentre uno sottile cuocerà in meno tempo. Anche una lievitazione naturale in più fasi influirà sui tempi di preparazione rispetto a impasti ad effetto più rapido.Tralasciando tutta la disquisizione sulle farine e sui grani di provenienza, arriviamo al condimento della pizza che varia fortemente tanto da richiamare altrettanto differenziate bevande in abbinamento.
La prima variabile sarà cruciale: pomodoro: si o no? Il pomodoro conferisce una componente acida e umida, pertanto sarà importante verificare gli abbinamenti della copertura. I formaggi molto acidi (stracchino, creme di latte) legati al pomodoro aumenteranno notevolmente la sensazione di acido e la quantità di liquido presente sulla pizza, pertanto sarà necessario dosarli con parsimonia o optare per rinunciare ad uno dei due.
Le pizze bianche, invece, rinunciando all’acqua del pomodoro passato, manterranno l’umidità recuperando liquidi dagli altri ingredienti, come formaggi freschi, condimenti e ortaggi (pomodoro a fette compreso).
A seconda, quindi, dei componenti che distinguono la nostra pizza gourmet ( con ingredienti particolari e ricercati) da una tradizionale, con una base di pomodoro condita con gusti decisi (aglio, acciughe, capperi,…) o da pizza speciale, molta attenzione va data al momento in cui dovranno essere aggiunti gli ingredienti stessi: prima della cottura (tutti quei prodotti vegetali o animali che hanno necessità di cuocere assieme alla base, come salsiccia o alcuni tipi di verdure quali melanzane o zucchine). Altri ingredienti invece necessitano di una esposizione moderata al calore per integrarsi in maniera armonica alla base, senza generare secchezza e inestetiche croste al prodotto finale.
Per alcuni ingredienti freschi, infine è sufficiente l’esposizione al calore della pizza appena sfornata: erbette (che si seccherebbero), formaggi ad alto contenuto di acqua che bagnerebbero in maniera eccessiva la pizza, salumi, la cui componente grassa verrebbe danneggiata se sottoposti a cottura.
Strutturata la scaletta di ingresso degli attori della nostra pizza, cotta a dovere non resta che un filo di olio a crudo, che se scelto bene, oltre a ungere il piatto ne esalta i profumi.
Da berci assieme bevande con bollicine che stemperano la componente grassa tanto piu la pizza è ricca.
Per cui ben venga la classica birra, meglio se chiara e con una buona gasatura, e le classiche bibite gassate come cole e simili. Ad oggi non è raro accompagnare la pizza con un vino, generalmente bianco e a basso tenore tanninico per valorizzare pizze gourmet caratterizzate da ingredienti particolari e con marcata personalità e pregio.
Una questione di equilibrio…
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