Per rendere omaggio all’argomento di questo numero di Zafferano magazine, ho scelto di preparare una pizza con tutte le farciture cotte in sottovuoto, compresa la salsa di pomodoro.
Ingredienti: Pomodoro polpa; mozzarella fiordilatte; polipo; peperoni; sedano; scalogno; 700 g farina; 300 g biga; 800 g acqua; 1 g lievito; 10 g malto; 25 g sale.
Usando una macchina sottovuoto w8 ho cotto, nelle rispettive buste, le verdure a 83 gradi per 40 minuti, il polipo a 92 gradi per 3 ore e 30 minuti e anche la salsa per 12 ore a 83 gradi, così facendo ho applicato la maturazione forzata per togliere l’acidità e addolcire un po’ il pomodoro. Dopo aver steso e cotto la mia base pizza in un forno Vesuvio, l’ho farcita posizionando prima le verdure e adagiandoci sopra il polipo finendolo di guarnirlo con olio extra vergine, prezzemolo riccio e germogli di Alfa Alfa.