Di solito colleghiamo questa parola alla classica lattuga o ad un’insalata mista, ma in realtà sono molte le pietanze che possiamo fare e chiamare “insalata”. Insalate sfiziose, piatti unici che possiamo realizzare unendo più ingredienti per ottenere insalate di riso o di pasta, primi piatti ricchi e colorati, leggeri e nutrienti se usiamo i cereali. Ottenere ricchi secondi piatti di carni o pesce uniti a verdure, frutta fresca o secca. Fresche insalate per un contorno originale ed elegante, di frutta per un perfetto fresco fine pasto o piatto unico e leggero. Insalate estive, colorate e ricche di gusto, dove tutto è concesso per renderle appetitose e invitanti, con avocado o pollo. Insalate calde con cavolo o scalogni, broccoli o cavoli. Basta mettere insieme tanti ingredienti, per creare un piatto ogni volta diverso: mai più un piatto insipido o monocolore, ma tanti bei piatti sfiziosi e colorati! La mia proposta è una sfiziosa insalata di alici, rucola e biondo tardivo di Trebisacce. Croccantezza, freschezza, leggerezza, tutti racchiusi in un piatto dai sapori mediterranei che mi ricordano la bellezza del mio territorio e il profumo del Mar Ionio.

 Insalata di alici, rucola e biondo tardivo di Trebisacce

Ingredienti per 4 persone:

Per la marinatura: 400 g alici; 2 arance Biondo tardivo; 3 g aglio; 2 g peperoncino fresco; 100 g olio extravergine; 2 g timo; 1 g pepe in grani. Pulire le alici recuperando i filetti interi, far marinare con tutti gli ingredienti per circa 4 ore.

Per la gelatina: 100 g succo di biondo tardivo; 5 g colla di pesce. Unire la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua al succo di biondo tardivo precedentemente scaldato, amalgamare per bene e mettere in uno stampo, far rassodare in frigo per almeno tre ore.

Crumble al peperoncino: 50 g farina 00; 50 g farina di mandorle; 5 g zucchero; 50 g burro; 2 g sale; 2 g peperoncino in polvere. Impastare tutti gli ingredienti insieme, far riposare in frigo per 30 minuti e cuocere a 170°C.

Dressing al biondo tardivo: 30 g olio extra-vergine; 20 g succo e buccia di biondo tardivo; 1 g aglio; 2 g prezzemolo; q.b. sale e pepe. Emulsionare tutto insieme, filtrare e conservare in un recipiente.

Per il pesto di rucola: 50 g rucola; 10 g pinole; 20 g Parmigiano; 1 g aglio; q.b. olioextra-vergine; q.b. sale e pepe. Sbollentare la rucola, unirla a tutti gli altri ingredienti, mettere in abbattitore e poi pacossare.

Per la composizione: Alla base del piatto spennellare il pesto di rucola, sopra adagiare le alici marinate, condire con il dressing e aggiungere la gelatina, il crumble, i pinoli e qualche fogliolina di rucola. Completare con un filo di olio extravergine.

Luigi Ferraro