La ricetta che vi presento vuole essere un elogio alle ricette tradizionali dei bacari e ai prodotti di eccellenza che troviamo nella mia regione, il Veneto. Questo sta a significare che l’obiettivo è dimostrare la volontà di essere interpreti della cultura di un territorio ricco di tradizione, che non vuole chiudersi ma vuole essere pronto a soddisfare le esigenze anche del nostro tempo. Nel proporre la ricetta ho cercato di rinnovare un classico del nostro territorio: la “mozzarella in carrozza”. Ho cercato di proporre una ricetta così conosciuta in chiave “gluten free” e “senza lattosio” per dare la possibilità a tutte le persone di poter mangiare questa preparazione. Altro cambiamento è stato quello di unire il “baccalà mantecato” con il “radicchio rosso Tardivo di Treviso” e farcire la nostra “carrozza”. Questa ricetta ha ottenuto la medaglia d’oro al concorso street food a squadre dei Campionati della Cucina Italiana svoltisi lo scorso marzo a Rimini.

Ingredienti per 4 pezzi:
Per biscuit salato (gluten free): g 150 albume; g 60 tuorlo; g 8 zucchero; g 30 farina senza glutine (nutrifree); g 20 fecola; g 50 olio di girasole; pepe q.b.; sale q.b.
Per il baccalà mantecato: g 75 stoccafisso ammollato; g 300 acqua; mezza foglia alloro; g 5 spicchio limone; g 4 sale; g 0,75 brandy; g 75 olio di girasole.
Per il radicchio rosso tardivo di Treviso igp stufato: g 74 radicchio rosso di Treviso tardivo igp; g 2 scalogno; g 7 burro senza lattosio Az. De Paola; q.b. sale.

Per la pastella: g 33 amidi misti (11 g maizena, 11 g fecola e 11 g amido di riso); g 68 farina di riso Az. Favaro; g 17 farina di ceci; q.b. sale; g 110 birra senza glutine Superior Pedavena; g 17 acqua frizzante; g 140 formaggio Bela Badia Az. Mila; lt 2 olio per friggere.
Preparazione del biscuit salato (gluten free): Montare in planetaria gli albumi con zucchero e il sale. Aggiungere a filo i tuorli d’uovo. Incorporare le farine mescolate e setacciate a mano utilizzando una frusta, con un movimento dal basso verso l’alto senza far perdere aria all’impasto. Infine, sempre aiutandosi con la frusta incorporare l’olio aggiunto a filo. Rivestire una teglia con carta da forno, spruzzare con staccante, aiutandosi con una sac à poche disporre l’impasto su di essa. Battere la placca per eliminare l’aria e livellare l’impasto. Infornare a 180°C per 10 min. Raffreddare e dividere in 4 parti.
Preparazione baccalà mantecato: Ammollare lo stoccafisso per 62 ore. Lavorare lo stoccafisso eliminando le spine e le parti non edibili. In una pentola mettere l’acqua, il brandy, le foglie di alloro e gli spicchi di limone, aggiungere la polpa di baccalà e la sua pelle, portare a bollore e cuocere per 40 minuti. Scolare il baccalà e porlo nella planetaria, montarlo utilizzando la foglia, aggiungendo a filo l’olio di girasole e regolare di gusto.
Preparazione radicchio stufato: Lavare e mondare il radicchio e tagliarlo a julienne. Mondare lo scalogno e tritarlo, appassire con il burro, aggiungere il radicchio e portare a cottura. Regolare di sale e raffreddare.
Preparazione pastella ai ceci (gluten free): Pesare tutte le farine e mescolarle in una boule, aggiungere il sale e poi aggiungere i liquidi freddi da frigorifero e amalgamare con una frusta, lasciar riposare.
Finitura del prodotto: Su di un quadrato di biscuit salato, utilizzando una sac à poche, disporre il baccalà mescolato precedentemente al radicchio e al formaggio, chiudere il biscuit a metà e immergerlo nella pastella. Friggere a 175° C fino a giusta doratura.
Proposta abbinamento drinks: Prosecco rosè De Stefani; Birra Helles Cangrabde Birrificio Mastino.