I formaggi raccontano la storia dei popoli e le loro abitudini. Le varietà della produzione italiana, se ben osservate, gustate e capite, lasciano stupefatti. I formaggi, soprattutto in ristorante, hanno sempre significato un tocco di classe del ristoratore accontentando il gusto dei gourmet, anche se talvolta qualcuno, parlando del tema, metteva in discussione se fossero un dessert o una delle pietanze servite prima. Oggi la parola dessert include nell’ordine: formaggio, dolce e frutta. Il tema “formaggi freschi” che Zafferano magazine ha proposto mi ha portato in Inghilterra, dove, verso la fine del pranzo, entravano in scena i famosi SAVOURIES che comprendevano delle elaborazioni molto leggere fatte con verdura e formaggi freschi: cheese straws, cheese fritters, profiteroles with cheese. Queste pietanze erano talmente leggere e gustose che facevano dimenticare i piatti mangiati prima. Il mio pensiero, inoltre, torna agli anni quaranta quando, in campagna, con il latte appena munto si faceva formaggio fresco, burro e ricotta. Polenta e formaggio fresco erano il cibo dei contadini con alcune varianti, però, che meritano di essere raccontate: ogni sera radicchietto di campo condito con olio e molto aceto, uova sode, fagioli cotti con le cotiche di maiale, “museto e verze in tecia” (sempre con polenta), foglie di verze in graticola, pesce fresco appena pescato sul Muson dei Sassi; “sbrise dee albere”, che le donne provvedevano a cuocere subito, uccelletti che venivano presi di notte con le reti, spennati, cotti e mangiati; al venerdì “polenta e baccalà in tocio”; aringhe ai ferri; il famosissimo formaggio con i vermi che veniva mangiato quasi solo dagli uomini che avevano il ”privilegio” di sedersi a tavola, mentre le donne, alla sera, con le loro nidiate di bambini, mangiavano negli angoli della cucina polenta e latte, ricotta, fichi. E potrei continuare… Mi preme solo di raccomandare a chi opera nei ristoranti di servire con cura i formaggi, senza fretta, descrivendo bene al cliente i loro sapori e le loro caratteristiche. Il carrello dei formaggi, se ben preparato, come noi maîtres e insegnanti abbiamo loro spiegato, suscita sempre un piacevole effetto di curiosità.

La ricetta alla lampada Fusilli al Vermouth Dry

Ingredienti per 2 persone: 120 g di fusilli; olio; burro; sale e pepe; scalogno tritato; peperoni gialli e rossi tagliati a cubetti; sedano bianco a julienne; gocce di vino bianco; Vermouth Dry e Tabasco; 2 cucchiai di salsa di pomodoro; un cucchiaio di dadini di formaggio fresco (la “casatea” veneta); basilico tritato, olive nere e rapanelli.

Mettere in padella burro, olio e scalogno tritato, zucchine a fettine sottili, peperoni colorati a cubetti e julienne di sedano bianco; salare, pepare e rosolare; aggiungere gocce di Tabasco, vino bianco e Vermouth Dry. Mettere in padella i fusilli già cotti al dente in cucina e due cucchiai di salsa di pomodoro, amalgamare bene a fuoco allegro; a questo punto, mettere in padella due cucchiai di dadini di formaggio fresco (“casatea veneta”), scaldare bene e servire su piatto da carne ben caldo. Cospargere, infine, il basilico tritato e decorare il piatto con olive nere e rapanelli rossi a fettine.