Certo, un posto d’onore! Infatti, insieme ad altre poche verdure, la cipolla diventa un elemento basilare per molte ricette. La troviamo come componente base per alcune preparazioni classiche, tipo i soffritti, oppure per le preparazione di contorni, tagliata sottile sottile e consumata cruda nelle insalate. Le cipolle novelle, anche queste preparate crude oppure in svariate trasformazioni: bollite, al vapore, rosolate, gratinate, ripiene, in umido, allo spiedo, alla cenere e chi più ne ha più ne metta. Gran parte di queste trasformazioni le possiamo ottenere con l’uso del forno trivalente se parliamo di numeri consistenti, altrimenti concordo che la trasformazione tradizionale (in pentola) risulti la più pratica. Una lavorazione curiosa da farsi con l’uso del forno, dell’abbattitore e anche della macchina del sottovuoto, risulta essere la marmellata di cipolle rosse di Tropea. La sua lunga durata di conservazione propone l’idea di fare produzione di questa gradevole verdura. Possiamo infatti utilizzarla con i formaggi, inserirla in alcuni antipasti, in qualche dolce oppure, estremizzando, pacossarla e servirla come finger su un crostino di formaggio o come parte di un dessert. Partendo da 1 kg di cipolle rosse di Tropea, una volta pulite e tagliate a julienne, aggiungiamo 150 grammi di aceto di mele, 200 grammi di zucchero di canna, 100 grammi di zucchero semolato e 50 grammi di zenzero tritato, sale e pepe. Inserire il tutto in una busta da sottovuoto e chiudere alla massima aspirazione. Lasciare a marinare per una notte. Togliere dalla busta e cuocere al forno su teglia alta in acciaio per 5 ore in modalità convezione con il 50% di umidità ad una temperatura di 115 gradi e con poca ventilazione, non serve rigirare. A fine cottura abbattere in positivo e confezionare in sottovuoto: avremo una durata di circa 6 mesi. Durante un viaggio in Danimarca fatto alcuni anni or sono rimasi colpito dal grosso consumo che si faceva nei ristoranti di aglio marinato. Esso era parte integrante nel buffet delle insalate, e visto il gradimento, pensai di proporlo anche io nell’ hotel in cui lavoravo a quei tempi. Fu cosa assai gradita da parte degli ospiti stranieri che lo frequentavano. La trasformazione è molto semplice. Anche in questo caso si usa il forno trivalente, l’abbattitore e la macchina del sottovuoto. Sbianchire l’aglio in modalità vapore a 90 gradi per 10 minuti e abbattere. Pelarlo, imbustare nei sacchetti da sottovuoto con olio extra vergine, coriandolo, qualche chiodo di garofano, pepe in grani e sale. Lasciare a marinare per 10 giorni e servirlo.
Guido Ongaro