Il tema che Zafferano propone mi ha fatto tornare indietro con il tempo: ho associato subito gli asparagi alla parola “Argenteuil”: quante volte, nel prendere le comande, ho scritto questa parola! Argenteuil è un paese francese nella “Val Noise”, dove venivano coltivati gli asparagi, che all’epoca entravano nelle migliori cucine. Gustosi e versatili, non avevano rivali. La parte edibile era più intensa e meno legnosa ed erano famosi in tutto il mondo. Gli asparagi entravano di prepotenza in moltissimi piatti: salse, potages, creme e molte altre portate che gli chef di cucina elaboravano, specie in occasione di pranzi per Reali e Capi di Stato. Di menu per Reali, che riportano questi piatti con asparagi, ne ho diversi e li tengo come un tesoretto perché risalgono al 1867. Gli asparagi, inoltre, venivano serviti come piatto di mezzo per poi passare ad altri piatti. Anche oggi vediamo gli asparagi nei menu moderni, che i giovani chef ogni giorno elaborano e propongono. A questo punto dobbiamo encomiare questi nostri chef che fanno entrare nelle loro proposte culinarie ingredienti di tutto il mondo e stuzzicano sempre di più la nostra curiosità con nuovi piatti. Anthelme Brillat Savarin diceva: “La scoperta di un nuovo piatto contribuisce molto di più alla felicità umana della scoperta di una nuova stella”. Quanto al servizio degli asparagi, rimando all’ultimo numero di Zafferano. Vorrei infine aggiungere, come veterano di Associazioni, che per la giusta valorizzazione della cucina sarebbe bello che le associazioni di maître d’hotel e chef collaborassero insieme per migliorarla. Il servizio della ristorazione: il cliente a tavola vuole essere “coccolato” ed essere al centro dell’attenzione di chi lo serve. Da ricordare, inoltre, che egli ha tutto il tempo per osservare la brigata di sala, il modo di vestire, la classe e lo stile. Il saluto e l’accoglienza, poi, rimangono sempre la prima regola da osservare.

Tournedos flambé al Long John con punte di asparagi

Ingredienti per 2 persone:
2 filetti di manzo di 150 g ciascuno; una noce di burro; un po’ d’olio extravergine d’oliva; 1 cucchiaio di demi-glace; 1 cucchiaino di peperoni tagliati a cubetti piccoli; 2 cucchiai di panna fresca; 2 cucchiai di punte di asparagi già cotti in cucina; 1 bicchierino di whisky Long John; sale-pepe; Tabasco Worchestersauce.

 Mettete in padella i filetti con l’olio extravergine d’oliva e il burro e portateli a cottura; salate, pepate e aggiungete il Tabasco e la Worchester, infiammateli con l’Whisky. Teneteli un po’ in disparte nella padella, aggiungete, a questo punto, i peperoni tagliati a cubetti, la demi- glace calda, che uscirà dalla cucina, la panna fresca e gli asparagi. Amalgamate bene il tutto  coprendo bene i filetti. Servite, poi, su piatti da carne ben caldi. Decorate i piatti con fettine di carote cotte.