Ogni chef declina i tartufi bianchi o neri per dare un tocco indubbiamente distintivo ai suoi piatti. Basta qualche lamella per rendere profumatissimo, inebriante, coinvolgente – per tanti anche afrodisiaco – il piatto, per aggiungere un tocco di nobiltà anche agli ingredienti apparentemente più semplici, come l’uovo. La sua versatilità, e la capacità unica di rendere speciale ogni piatto, arricchendo il sapore di carni, paste, risotti e pesci, contribuisce in modo determinante a renderlo protagonista delle grandi cucine di tutto il Mondo. Certo non economico, ma sicuramente un mito prezioso da concedere ai clienti per regalar loro il vero gusto distintivo di una stagione autunnale. Vi presento oggi la ricetta di Antonio Facciolo, patron di due importanti Ristoranti milanesi “La Brisa” e “La cucina del Toro”, che esalta in questa ricetta l’utilizzo del tartufo in un abbinamento creativo e gustoso.

Cotechino cotto in guazzetto di ceci, carciofi  e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone: Cotechino Cotto Veroni 1 confezione (0,500 kg), g. 160 di ceci, 2 carciofi, g. 30 di tartufo nero, ½ scalogno, 1 patata, g. 30 di lardo, 1 rametto di maggiorana fresca, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Imbiondire in una pentola di terracotta lo scalogno tritato con poco olio extravergine d’oliva e il lardo, aggiungere i ceci ammollati in acqua fredda la sera prima, coprire con brodo vegetale, cuocere per almeno 1 ora da quando riprende il bollore e cuocere a fuoco moderato. Aggiungere di tanto in tanto del brodo se si rendesse necessario. Cuocere il cotechino in base alle indicazioni riportate sulla confezione, nel frattempo pulire i carciofi, tagliarli sottilmente e saltarli in padella antiaderente con poco olio, sale e pepe. Unire i carciofi al guazzetto di ceci, cuocere per 1 minuto e aggiungere le foglie di maggiorana fresca. Una volta cotto, liberare il cotechino dalla gelatina e servire due fette in fondina con il guazzetto di ceci e carciofi e il tartufo nero tagliato a lamelle.

Ricetta di Antonio Facciolo