Alimento concentrato e gustoso, altamente digeribile e adatto a qualunque dieta perché povero di grassi, ma ricco di proteine, vitamine e sali minerali. In Italia, specie nel nordest e nella Calabria meridionale, è ingrediente di numerosi piatti: qui viene preferito il tipo più magro e sottile, che, prima della vendita, è rullato e battuto per facilitare il rinvenimento. Nelle altre regioni italiane si preferisce lo stoccafisso più robusto e pieno, fatto rinvenire intero e poi tagliato. Le regioni che costituiscono il principale mercato italiano sono: Calabria, Campania, Liguria, Sicilia e Veneto, oltre alle zone di Ancona e Livorno. La lingua è considerata una prelibatezza in Norvegia e le uova, salate, affumicate e speziate, sono vendute nei paesi del nord Europa come caviale. Il lutefisk è il più tipico piatto preparato in Norvegia, Svezia e alcune regioni degli Stati Uniti a partire dallo stoccafisso. Il nome deriva da lut che significa soda caustica e fisk ovvero pesce. È servito con patate, purè di piselli e bacon.

Il modo migliore per conoscere questo meraviglioso e versatile prodotto è sicuramente degustarlo, per questo Roberto Carcangiu, uno dei grandi nomi dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, ci suggerisce una delle Sue ricette.

Bocconcini di baccalà fritti con brodetto di verdure e rucola selvatica

Ingredienti per 4porzioni al 100% (quantità netta):

333,3 g baccalà ammollato; 266,7 g fumetto di pesce; 106,7 g carote; 66,7 g scalogno rosso; 4 g aglio fresco; 160 g bieta; 26,7 g sedano bianco; 6,7gprezzemolo; 40g rucola; 13,3golio di oliva extravergine; 4 g aceto di vino bianco; 33,3 g amido di riso in polvere; 13,3 g farina di mais precotta; 33,3 g farina 00; 5,3 g sale fino.

Mondare e tagliare a bastoncino: carote scalogno sedano bieta. Far stufare leggermente le verdure e quindi bagnare con brodo vegetale e portare a cottura. Tagliare il baccalà a bocconcini infarinare con le 3 farine mescolate e far rosolare velocemente nell’olio e aglio in camicia sfumare con l’aceto. A fine cottura aggiungere alla zuppetta vegetale la rucola il prezzemolo ed i bocconcini di baccalà regolare di sale e cuocere ancora 2 minuti.

Sonia Re