Il ristorante torinese di Nicola Batavia, cuoco nell’anima e chef di professione, è un luogo in cui si sta bene proprio come a casa. Nicola non ama la routine ed al “Birichin” non la trovate. L’unica routine certa sono pasta, pane e grissini preparati tutti i giorni da mamma Maria, musa ispiratrice per la sua professione. 30 anni di passione, studi all’alberghiero di Torino e poi i viaggi, tanti, che lo hanno portato a lavorare in Asia, Africa ed Europa soprattutto a Londra. Le sue origini lucane non vengono tradite nella sua cucina, ama il profumo delle erbe e “crede nella cultura dell’alimentazione, nella qualità e stagionalità dei prodotti e ricercatezza dei piatti”. Creativo, graffiante, concreto e lungimirante, mai banale, un grande professionista, per tre volte consecutive chef olimpico della Nike Vip House. A luglio sarà presente all’Expo di Milano nel padiglione dedicato alle biodiversità agroalimentari italiane per raccontare il Piemonte con il suo “The egg”, semplice come un uovo, il Bistrot aperto nel 2014 in quella che in origine era la sala dedicata ai sigari e rum de “‘l Birichin”. Un incubatore di novità, come lui stesso lo definisce, uno spazio polifunzionale che si trasforma in scuola di cucina, location per eventi, luogo di incontro e di sperimentazione, una cucina a disposizione dei clienti. L’uovo è il filo conduttore, un ingrediente che fa parte della filosofia di vita e di lavoro di Nicola. Ed il nuovo format è pronto per essere esportato, primo passo l’Ucraina e poi sicuramente altri verranno. La sua cucina intesa come luogo lo rappresenta, niente da nascondere, non solo a vista, ma al centro del locale, soggetto di un quadro tridimensionale dall’argentea cornice, il suo menu di raffinata eleganza, tra cui alcuni piatti cult come il Filetto del maialino da latte tonnato e le sue varianti dell’uovo; una carta dei vini con 380 etichette, tra cui molti Champagne, la sua passione. L’interpretazione di una ricetta alla Batavia non poteva che essere diversa.

La battuta di Fassone ai cereali

Carne cruda di fassone battuta al coltello come richiede la tradizione piemontese. La carne viene tagliata finemente con il coltello e non macinata, in modo che i succhi non vengano persi e la consistenza rimanga croccante. Spremere il succo di un limone e preparare un’emulsione aggiungendo olio extravergine di oliva, sale, pepe nero macinato al momento ed uno spicchio d’aglio. Aggiungere il composto alla carne, formare delle piccole polpette ed inserirle nella sagoma di un uovo realizzata con purea di barbabietola. Servire con lenticchie nere di Leonforte, ceci di Merella, arancio candito, palline di carote, zucchine e patate, gocce di maionese e di caramello al Barolo chinato, polvere di senape gialla.