Desideriamo soffermarci sull’importanza dell’uso dei cereali nella nostra cucina, tenendo presente che il patrimonio culturale delle cucine territoriali d’Italia è molto variegato. Noi cuochi non dobbiamo pensare che solo la pasta è il cereale per eccellenza o solo il riso, oppure tutti gli sfarinati dei cereali che troviamo nelle preparazioni più diverse, ma dovremmo riprendere la cultura di mangiare il cereale nella sua struttura originale, cioè il “chicco”. Saperlo promuovere intelligentemente nelle minestre, nelle zuppe tradizionali, oppure costruire piatti unici, delle insalate innovative. Insomma, chicchi con più frequenza regolare nelle nostre cucine perché sappiamo che allungheranno la vita dei nostri avventori. Se riprendessimo l’abitudine di promuovere la cultura del “chicco” nelle minestre, magari associandolo a legumi, non faremo altro che promuovere una alimentazione equilibrata e salutista. Del resto in passato nelle nostre famiglie era una prassi consumare settimanalmente un buon piatto di pasta e ceci, riso e piselli, polenta con fagioli o grano duro con lenticchie. Riprendendo tali buone abitudini rinunceremmo facilmente al classico mangiare con “primo e secondo”. Girando per le cucine dei territori d’Italia, nei ristoranti con giovani chef emergenti, anche nelle maison di tendenza culinaria, ho potuto constatare che si stanno valorizzando nobili e antichi cereali quali il farro, l’orzo, l’avena, il mais, la segale, per citarne alcuni. Vengono presentati in modo intrigante e piacevole e molto spesso sono anche parte integrante di piatti di cucina “fusion”, protagonisti di esclusive ricette salutistiche e di nuova concezione gastronomica. Peccato che quasi tutti i cereali in “chicco” siano sempre più esclusi dall’alimentazione nelle case private. Ci verrebbe da pensare che questo accada per colpa del tempo di cottura utile per i cereali, ma credo che siano le mamme ed i papà moderni che, a priori, vogliano eliminare i cereali interi ed integrali dai piatti dei loro figli perché convinti che questi chicchi non siano graditi al loro palato, mentre possono mangiarli con facilità nelle diverse merendine e snack. Con questo articolo voglio promuovere l’uso dei cereali proprio per valorizzare un antico sistema di “vera cucina mediterranea”, ricca di proprietà nutritive e di facili preparazioni, dai gusti e sapori veramente coinvolgenti. Alcune minestre e zuppe si possono preparare il giorno prima: “ribollite” saranno sempre più appetitose e buone! Evitate, in ogni caso, di usare grassi e soffritti, meglio sarebbe usare aromatizzazioni con erbe fresche tritate. Eliminate glutammati ed eccessive sapidità, sfruttate magari spezie a noi vicine o lontane. I cereali hanno bisogno di poche cure preliminari: basterà, nella maggior parte dei casi, metterli a bagno il giorno prima così da risparmiare tempo per la cottura. Un altro motivo per consumare questi piacevolissimi alimenti, i cereali in chicco, è che possono essere reperibili tutto l’anno e serviti per tutto l’anno, mangiati indifferentemente caldi, tiepidi e freddi, decorticati o integrali, secondo la conoscenza e la fantasia dello chef.