In cucina scegliere il metodo di cottura giusto per le diverse tipologie di cibo è fondamentale ed è sicuramente il fattore più importante dopo la freschezza del prodotto. Quanto è difficile trovare e mantenere la temperatura perfetta? Finalmente con la cottura sottovuoto, che è una tecnica di cottura a bassa temperatura grazie alla quale è possibile cucinare alimenti chiusi all’interno di speciali sacchetti, questa difficoltà è stata affrontata con successo. Per la preparazione di un piatto, personalmente considero la cottura sottovuoto uno dei modi migliori e più delicati di cucinare, oltre ad essere il procedimento che più preferisco. Gli alimenti non perdono il loro colore naturale, tutti i sapori restano all’interno, così come tutte le vitamine, i sali minerali e pertanto tutte le proprietà nutritive. Conclusione è che i cibi risultano più buoni, più sani e più colorati. Pensate a quei tagli di carne dura che a volte si fanno cuocere per ore offrendo un risultato non sempre dei migliori; con il sottovuoto finalmente traggono beneficio da una cottura prolungata a bassa temperatura, si possono cucinare per ore e il risultato sarà sempre quello di ottenere un prodotto morbidissimo, mentre i tagli di carne morbida restano perfetti e succulenti. I vostri bimbi, e non solo, gradiranno molto di più il pesce perché manterrà un sapore naturale e la morbidezza delle carni sarà da acquolina in bocca. Lo stesso vale per crostacei e molluschi che saranno a fine cottura tenerissimi. La cottura delle verdure non è mai azzeccata? Con il sottovuoto saranno ottime anche queste, in particolare carote e rape che manterranno il loro colore brillante e conserveranno tutto il loro sapore. Se proprio volete cuocere anche la frutta, il mio consiglio è quello di provare soprattutto con mele, pere, banane e ananas, varietà che si ossidano facilmente. La mia proposta di oggi è un bel “calamaro con lenticchie di Mormanno e arancia di Calabria”. Non c’è forse ingrediente migliore per farvi apprezzare la cottura sottovuoto poiché resterete sorpresi del risultato, in termini di morbidezza e persistenza dei sapori. Infatti, spesso molti non riescono ad evitare l’indurimento delle carni del calamaro per via della cottura troppo prolungata oppure per la temperatura elevata, ma cuocendolo a bassa temperatura si otterrà una polpa morbidissima che si scioglierà in bocca e che potrete tagliare con la forchetta. Provare per credere!

Calamaro, lenticchie di Mormanno  e arancia di Calabria 

Ingredienti per 4 persone:

I calamari: 4 calamari; 50 g di carote; 25 g di cipolla rossa di Tropea; 60 g di zucchini; 10 g di sedano; 10 g di porro; 40 g porcini; 500 g di cozze; un cucchiaino di olio all’aglio; un rametto di timo; 4 cucchiai di EVO; 20 g di pecorino crotonese; un cucchiaio di prezzemolo tritato; 20 g di scamorza; sale e pepe quanto basta. Pulire e lavare i calamari. In un tegame, con EVO e l’olio all’aglio, rosolare tutte le verdure; insaporire con sale, pepe e lasciare raffreddare. Versare gli ingredienti in una terrina e aggiungere timo, prezzemolo tritato, pecorino grattugiato e 3/4 delle cozze. Mescolare con cura e con il composto farcire i calamari. Cuocere per 30 minuti sottovuoto a 68°C.

Le lenticchie: 120 g di lenticchie di Mormanno; 20 g di sedano; 20 g carote; 15 g di cipolla rossa tritata; 20 g di EVO; un rametto di timo; 400 g di brodo vegetale; 40 g di fondo bruno; 4 g di buccia d’arancia; un cucchiaio di prezzemolo tritato; sale e pepe.
Mettere le lenticchie in ammollo per almeno 6 ore. In una pentola fare un fondo con EVO, sedano e carote tagliate a cubetti e cipolla rossa tritata, far rosolare e aggiungere il timo e le lenticchie, far colorare per bene ed aggiungere poco alla volta il brodo. Verso la fine della cottura aggiungere il fondo bruno, continuare a cuocere e frullare un quinto delle lenticchie, unire il passato alle lenticchie intere e ultimare la cottura regolando con sale e pepe. Prima di servire condire con bucce d’arancia, EVO e prezzemolo tritato.

Composizione del piatto: Disporre le lenticchie al centro dei piatti e su queste adagiare i calamari. Completare con pomodorini disidratati, cozze, una chips di arancia e olio al basilico.