Il maialino viene sempre visto come una carne poco elegante. In questa ricetta il connubio con le patate viola e la salsa al latte, lo rendono un piatto degno di tavole nobili. Inoltre la cottura a sottovuoto rende la carne tenerissima senza farle perdere nemmeno una goccia del suo sapore. Un vero e proprio maialino…di gala!

Carrè di maialino con salsa al latte, albicocche e tortino di patate viola

Ingredienti per 4 persone: 2 carrè di maialino con 12 costolettine; 1l di latte; 3 spicchi d’aglio; 150 g di albicocche secche; 250 g di patate viola; olio EVO; sale e pepe bianco.

Ridurre il latte con l’aglio finché non diventa cremoso (deve ridurre di ¾). Scalzare i carrè per avere le costolette pulite, togliere la cotenna e sgrassare. Una volta puliti i carrè, prepararli con timo, ginepro, aglio e alloro. Chiudere tutto in busta sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 78°C per 3 ore e 30. Trascorso questo tempo, toglierli dal sottovuoto e rosolarli velocemente. Rosolare le cotenne a parte fino a farle diventare croccanti. Bollire le patate con la buccia in acqua salata, sbucciarle e schiacciarne metà con uno schiaccia patate. Fare a dadini l’altra metà. Mescolare insieme dadini e purea, poi condire con sale, pepe, olio e metterle in un coppa pasta. Filtrare la salsa al latte, disporla sulla base del piatto e mettere a lato il tortino di patate. Tagliare le costolette, sistemarle sulla salsa, ultimare il piatto con le albicocche secche e guarnire con la cotenna croccante.