Pere dolci e un po’ salate

La scelta di realizzare questo piatto è nata dal famoso detto “non dire al contadino quanto buono è il cacio con le pere”. La ricetta l’abbiamo reinterpretata usando i nostri prodotti locali: Casatella, vino Raboso, sedano verde e Grana Padano. Tutti prodotti presenti nel territorio veneto e strettamente legati alla nostra provincia di Venezia, impreziositi da spezie tipo pepe lungo, chiodi di garofano, cannella e pimento. Ne risulta un finger nel quale le varie componenti vanno in contrasto di sapori per esaltare tutti gli ingredienti. E, al tempo stesso, un piatto che incontra il gusto dei vegetariani.

Ingredienti per 7 porzioni: n°1 pera Kaiser (circa 240 g); 150 g vino Raboso profumato con cannella, semi di cardamomo e pimento; 150 g Casatella. Decorazione: 25 g sedano verde; 25 g Grana; 5 g fiori eduli; 21 g di frolla salata alle nocciole (3 g per ogni quadratino).

Versare il vino in una pentola, portare a bollore e fiammeggiare per togliere l’alcool, poi aggiungere la cannella e i semi di cardamomo e raffreddare. Pelare la pera e ottenere dei cubi di 2 cm per lato. Disporre in un sacchetto da sottovuoto il vino e le pere, tirare in vuoto e cuocere a 80°C a vapore per 15 minuti. Raffreddare, togliere dal vino, asciugare e scavare. Recuperare il vino e legare. Stendere la frolla salata alle nocciole di uno spessore di circa 3-4 mm, copparli con un taglia pasta quadrato, forarli con una forchetta perché non si gonfino in forno e adagiarli su una teglia con carta da forno. Infornare a 170 °C per circa 8-9 minuti a forno già preriscaldato. Mantecare la Casatella con sale, pepe lungo e mettere in una sac à poche. Preparare delle cialde a cupola con il Grana grattugiato utilizzando il microonde. Con il sedano preparare una filangé sottilissima, mettere a bagno con acqua e ghiaccio. Finitura: riempire con della gelatina di vino il foro ottenuto nella pera, coprire il tutto con una crema di Casatella e adagiare il cubo di pera sul frollino alle nocciole. Disporre sopra l’insalatina di sedano e fiori con una piccola cupolina di Grana.