La caratteristica del grano saraceno del piatto ha influenzato molto la scelta di questa birra. La “St. Bernardus Pater 6” è una birra belga rifermentata in bottiglia dalla ricca schiuma e dal colore biondo carico. Il piatto, seppur gustativamente complesso, permette una scelta ampia di birre d’accompagnamento. Quindi baseremo la scelta sul criterio inverso, cioè scegliendola senza orientamenti particolari quali la tostatura, il caramellato, il grado alcolico elevato ed il basso corpo. Queste sono alcune caratteristiche che andrebbero a coprire o a non valorizzare gli aromi che offre il piatto. Ecco allora che questa birra ha un buon equilibrio, sia di sapori che di aromi, senza essere orientata verso queste caratteristiche non in concordanza col piatto. Il piatto in sé presenta un quadro sapido, croccante e dolciastro con una consistenza quasi polverosa. Sapidità data dal gioco vitello e sgombro, croccantezza data dal pane di grano saraceno sbriciolato e dolcezza risultante rimarcata dalle olive dolci del Marocco. La “St. Bernardus Pater 6” è una birra largamente collaudata sia dagli appassionati che dagli estimatori di birra, oltre che il buon equilibrio di sapori ed aromi ha una corposità media come il suo grado alcoolico di 6,0° vol. Essendo il piatto servito freddo, la birra si consiglia di degustarla ad una temperatura leggermente superiore e cioè di circa 10°C. Il bicchiere di servizio è a coppa e un altro consiglio è quello di versarne tutto il contenuto, compreso il lievito di rifermentazione, per dare un corpo più strutturato ed un effetto di non filtratura, come in effetti è. Si consiglia sempre la conservazione al riparo dalla luce e possibilmente a temperatura cantina quando non prossima al consumo.

“Vitello Sgombrato” e croccante di grano saraceno

Ingredienti per 4 persone: 500 g di girello di vitello; 125 g di sgombro sfilettato e spinato; 4 filetti di acciughe; 30 g capperi; sedano, carota e cipolla q.b. Rosolare il girello, unire tutti gli altri ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere al softcooker a 72°C per 12 ore. Lasciar raffreddare e frullare il liquido di cottura con della maionese.

Impasto pizza grano saraceno: 150 g farina di riso; 150 g di farina Manitoba; 150 g farina di grano saraceno; 275 g acqua; 15 g lievito; 75 g olio extra vergine. Creare un impasto omogeneo, lasciar lievitare e cuocere le pizzette con la tecnica del pane Carasau. Una volta pronto tostarlo con olio e sale e sbriciolarlo.Impiattare la salsa sgombrata, adagiare sopra il girello, tagliato sottile, un pesto di olive nere e ricoprire di nuovo con la salsa.

Terminare ricoprendo il tutto con le briciole croccanti di pane di grano saraceno

di Michele Gilebbi e Alberto Assi