Buon gusto e arte dell’accoglienza

Circondato dalle vette delle Alte Dolomiti, il ristorante Mondschein si trova a Sappada, in provincia di Udine ad un’altitudine di 1250 m s.l.m. Un luogo magico che racconta una bellissima storia fatta di passione per la natura, per i suoi straordinari colori, profumi e sapori. Una storia che vede protagonista Paolo Kratter e famiglia, il quale, dopo un significativo periodo di formazione ed esperienza all’estero, decide di dare il via alla trasformazione e al rinnovamento di quello che già negli anni 1990 era una suggestiva baita di montagna ai piedi delle piste da sci. Oggi il concept è Mondschein – “A taste of the Dolomites” – un’esperienza di gusto che, grazie al talento dello chef Marco Da Rin Bettina, unisce sperimentazione e ricerca delle materie prime all’amore per la tradizione, fonde ricercatezza e cura del dettaglio con un’accoglienza calorosa che fa sentire in famiglia.

Insalatina con trota affumicata e verdurine

Ingredienti per 4 persone: 100 g misticanza; 2 zucchine; 4 asparagi bianchi; 10 Datterini rossi; 10 Datterini arancioni; 1/2 peperone rosso; 1/2 peperone giallo; 1 cipolla di Tropea; 200 g trota affumicata; 100 g di Saurnschotte (formaggio fresco locale aromatizzato al Perschtroum, il dragoncello di montagna); qualche foglia di basilico; mezzo bicchiere di vino bianco; semi di zucca tostati; crostini di pane nero a cubetti piccoli; sale Maldon; pepe; olio extra vergine d’oliva; aceto balsamico; fiori. Lavare le zucchine, tagliarne a metà una, togliere la parte centrale con i semi e quindi tagliare a julienne non troppo sottile, con una lunghezza di circa 5 cm. Mettere quindi in un recipiente e salare leggermente con del sale fino, lasciare riposare per un’ora. L’altra zucchina va lavata e privata della parte centrale con i semi, quindi tagliata a mirepoix fine, salata leggermente con sale fino e lasciata riposare come prima. Gli asparagi bianchi vanno pelati e lavati, tagliati a circa 5 cm di lunghezza e poi, con l’aiuto di una mandolina, tagliati sottilmente, quindi salati leggermente con sale fino e lasciati riposare come prima. Lavare e tagliare i datterini in 4 e condirli con una julienne sottilissima di basilico. Lavare e tagliare a julienne i peperoni, salare leggermente con sale fino e lasciare a riposo. Lavare e tagliare a julienne la cipolla di Tropea, metterla in un recipiente adatto alla cottura in microonde, insieme al vino bianco e un filo di olio d’oliva e un po’ di sale fino, coprire con pellicola il recipiente e cuocere in microonde per 4 minuti, lasciare raffreddare.

 Montatura del piatto: Tagliare a fette sottili la trota, quindi, con l’aiuto di un coppapasta foderato di carta forno, predisporre le fette di trota intorno alle pareti del copapasta, al centro adagiare un po’ di cipolla precedentemente scolata dal liquido di cottura. Procedere alla montatura del piatto con la misticanza, i crostini di pane nero, poi i semi di zucca. Continuare con le altre verdure cercando di disporle in modo che siano tutte ben visibili, dando una tonalità vivace al piatto. Per ultimo fare delle piccole quenelle di saurnschotte, aiutandosi con dei cucchiaini da caffè, togliere il coppapasta e la carta forno cercando di lasciare il tutto in forma, salare leggermente con sale Maldon, pepare. Aggiungere un filo d’olio e poco aceto balsamico, completare la presentazione con alcuni fiori eduli come viole e gelsomini.

Giulia Coronaro