Piatto eseguito da Carlo Inama e Luca De Camillis, pasticcere e chef del Team Venezia Chef.

L’anatra con i fichi è un accostamento che risale ai tempi degli antichi Romani. Infatti, i fichi venivano dati da mangiare alle anatre da cortile, sia per donare un gusto particolare alla loro carne, sia perché la carne e il fegato si asciugassero dell’acqua in eccesso. Proprio per questo motivo ritroviamo abbinamenti sia con la carne di anatra, sia con il foie gras. Scegliendo il petto d’anatra, abbiamo cercato di far esaltare questo frutto buonissimo, ma difficile da far apprezzare alla clientela che non sempre gradisce il suo gusto.

Ingredienti: 500 g di petto d’anatra; 200 g di patate viola; 500 g di fichi bianchi; 100 ml di fondo bianco di carne.

Per la cialda alle mandorle: 100 g di zucchero; 40 g succo d’arancia; buccia di arancia grattugiata; 40 g di burro; 25 g di farina debole; 60 g di mandorle affettate.

Per il crumble alle nocciole: 60 g di burro; 60 g di zucchero semolato; 30 g di zucchero di canna; 40 g di farina di nocciole; 60 g di farina debole. Mettere tutti gli ingredienti in una Planetaria con la foglia, usare burro freddo a cubetti: deve risultare una sabbia. Cuocere a 180°C per 12/15 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Prendere i petti di anatra, pararsi e togliere il grasso in eccesso, fare delle piccole incisioni con il coltello sulla pelle, così che il calore si distribuisca in modo uniforme. Salare e pepare i petti, tagliare due fichi a fette e creare una bardatura attorno al petto d’anatra, disporli in un sacchetto sottovuoto tirando fuori tutta l’aria presente in esso. Cuocere nel softcooker a 46°C per 2 ore. Pulire e tagliare a pezzi 3 fichi, farli andare in padella con dell’olio di oliva e dello zucchero di canna, far sfaldare tutto e poi bagnare con del fondo bianco di carne. Frullare il tutto e montare con dell’olio di oliva fino a renderlo lucido. Fare delle fette sottili di fico e farle seccare in forno a 75°C. Pelare e lessare le patate viola, passare al passaverdure e mantecare con dell’olio di oliva, aggiustare di sale. Una volta pronte le anatre, togliere la bardatura di fico e rosolare dalla parte della pelle, così da farla risultare croccante. Far riposare il petto d’anatra per qualche minuto così che si assesti la cottura, tagliare e comporre il piatto con gli altri ingredienti e le loro decorazioni.