E’ un pesce eclettico, versatile, anche polivalente, dalla struttura bianca, che si presta a molte preparazioni gastronomiche. Un cuoco ha la possibilità di trasformarlo a suo piacimento senza limiti, ottimo se lo si consuma quando è fresco, eccellente quando è sottosale (baccalà); egregio quando è secco (stoccafisso).

In ogni cucina territoriale, nelle molteplici testimonianze, il versatile pesce fa il protagonista e diventa appetitoso indipendentemente dall’ingrediente aggiunto. In questa sezione sperimentale, il merluzzo lo abbiamo studiato nei tre aspetti: fresco, baccalà, stoccafisso. Per poter costruire la tabella che segue, ho coinvolto i miei allievi della classe Terza B Cucina dell’IPSSAR di Castelfranco Veneto, che ringrazio per il lavoro certosino e la pazienza. Si tratta di un lavoro gastronomico sperimentale dove la frutta a polpa corposa e leggermente acidula potesse essere inserita in accostamento alle tre strutture del pesce. La frutta impiegata è stata inserita in accostamento al merluzzo, al baccalà e allo stoccafisso, non solo come accompagnamento in guarnizione, ma anche in cottura o in lavorazione. Abbiamo individuato i seguenti frutti: mela Golden, mela Verde Smith, pera Kaiser, pera William, e il Limone.

Questo lavoro serviva per far comprendere come il “pettare” (in dialetto veneto attaccaticcio), la caratteristica collosità del pesce, potesse essere mitigata da un frutto inserito, lasciando scoprire agli allievi come il valore aggiunto del gusto del pesce fosse offerto proprio dalla sua “collosità”.

In molte ricette, nella cucina tradizionale, l’impiego dell’olio aiuta poco, così come l’impiego di normali contorni più o meno aciduli e i sistemi di cottura che incidono in modo marginale. Per questo l’efficacia didattica della sperimentazione, quella cioè di far capire agli allievi, come lo stesso pesce, pur essendo trattato sotto sale o essiccato, potesse mantenere il suo “attaccaticcio in modo così persistente”. E questo poteva essere compreso solo contestualizzandolo con alimenti desueti nell’abbinamento. Abbiamo scoperto che, per la caratteristica tipica di ciascuna tipologia di pesce, pur inserendo lo stesso frutto, il sapore cambiava notevolmente e il grado di collosità era mitigato in modo differente. Una cosa è certa: il pesce, indipendentemente dalla sua struttura, necessita di un ottimo grasso per la trasformazione, se poi si usa un ottimo olio extravergine d’oliva, allora abbiamo dato il massimo. Vi invitiamo a leggere la tabella e, magari, vi suggeriamo di sperimentare e dire la vostra.

In sintesi potremmo dire che la mela è il miglior alimento per ridurre la collosità caratteristica del pesce. Solo in qualche caso la pera prende il sopravvento. Il limone, al contrario di quello che si potrebbe pensare, è il meno efficace.

Marco Valletta