Passeggiando in autunno tra i boschi, si ha la possibilità di trovare porcini, ovuli, chiodini, galletti e molte altre specie di funghi commestibili, così buoni e graditi da essere ormai accostati a qualsiasi piatto della cucina tradizionale (e non solo). I funghi possono infatti essere utilizzati dagli antipasti ai condimenti, dai secondi ai contorni, insomma ai piatti principali di tutta la gastronomia. Sono classificabili in base al sapore, all’insieme dei profumi, alla consistenza e all’aspetto; i funghi eccellenti posseggono tutte queste caratteristiche al massimo grado.

Per quanto concerne gli abbinamenti con il vino, dobbiamo fare attenzione ad alcuni elementi fondamentali: generalmente i
funghi sono molto delicati più nei profumi (vista la spiccata aromaticità di alcuni, dovuta allo sviluppo in simbiosi con alcuni tipi di piante da cui traggono profumi ed aromi) che in dolcezza e sapidità; essi, inoltre, possono essere consumati freschi o secchi, e pertanto nella scelta del vino per la seconda opzione ci si indirizzerà verso un prodotto più persistente ed intenso al naso.
Un’altra considerazione importante è che i funghi non sopportano l’associazione a vini tannici, vista la presenza a volte di amarognolo che comprometterebbe l’equilibrio gusto-olfattivo. Nella preparazione di antipasti non possiamo che considerare i Porcini (o Boleti) e la Amanita Cesarea, più conosciuta come Ovulo, come tra i più adatti a queste preparazioni. L’Ovulo, delicato e dai profumi ineguagliabili, condito con dell’olio extravergine di oliva, sarà accompagnato da un ottimo Sauvignon altoatesino o friulano, oppure da una Ribolla Colli Orientali del Friuli. Per i Porcini o Boleti crudi, molto sodi e fatti in insalata, conditi sempre con olio extravergine di oliva intenso, opterei per un rosato altoatesino a base di Lagrein o abruzzese a base di Montepulciano. Con le creme e vellutate, dove solitamente vengono utilizzati funghi piuttosto delicati come i finferli e porcini, abbinerei un Sylvaner o un Pinot bianco che esalti la morbidezza e la aromaticità del piatto. Con le paste all’uovo condite con funghi è indicato un vino bianco, morbido, abbastanza maturo, con profumi intensi e caldo di alcool, come un Verdicchio di Matelica. Se però abbiamo la presenza del pomodoro potremo utilizzare rosati piuttosto morbidi. Nelle preparazioni a base di riso nelle quali è prevista anche la presenza di formaggio, perché non un rosso come il Marzemino , una delicata Freisa o un Pinot Nero Altoadige? Per le zuppe, dove l’intensità gustativa è molto importante, abbiamo vini bianchi di struttura, con un bouquet importante, morbidi, o, forse meglio, rossi ben caratterizzati ma poco tannici e di media struttura come il Teroldego o il Dolcetto.

Con i porcini fritti, dove la pastella ha un ruolo significativo, abbiniamo un Morellino di Scansano o un Chianti Giovane dei Colli Senesi, una Freisa, anch’essa lievemente tannica e giovane, o un Rosso Conero di annata. Se poi prepariamo dei porcini alla griglia insaporiti con olio extravergine di oliva, prezzemolo ed aglio e quindi con un sapore piuttosto deciso, aromaticità intensa oltre ad una leggera sensazione dolce e grassa, abbineremo un rosso giovane di media struttura o un buon rosato oppure un bianco maturo di buona struttura, caldo di alcool e dal bouquet intenso. I funghi trifolati, con aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo, danno sensazioni gusto-olfattive di dolcezza e aromaticità e leggera grassezza e hanno quindi bisogno di un vino come lo Chardonnay del Collio. Con i funghi al forno con le patate prediligo vini bianchi giovani, profumati, abbastanza sapidi e caldi come il Vermentino ligure o maremmano o un Greco di Tufo. Per concludere, un’interessante ricetta del ristorante.

Tagliolini di farro con funghi porcini

Tagliare i funghi porcini e cuocerli con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, uno spicchio d’aglio, una manciata di prezzemolo e sale q.b.

Cuocere i tagliolini in acqua e saltare tutto in padella. Sporzionare in un bel piatto e aggiungere un filo di prezzemolo crudo.

Luigino Bruni