Quando anni fa si voleva stupire qualcuno con il forno a microonde, la cosa più immediata era fare una cialda in Parmigiano. Questo perché i formaggi in genere contengono molti grassi e, come sappiamo, i grassi sono degli elementi sui quali il sistema microonde agisce meglio dopo gli zuccheri. Su carta da forno o foglio di silicone spargere del formaggio grattugiato, poco o tanto in base allo spessore che si vuol ottenere, passare in forno a microonde da 1800 watt resi, per dare un riferimento medio per 90 sec, lasciare un po’ intiepidire e poi capovolgere sopra un bicchiere o supporto e far raffreddare. Per l’effetto rapido di scioglimento e completa evaporazione dell’acqua si ottiene una cialda croccante gustosa e friabile da mangiare sola o da usare come contenitore o guarnizione per altre preparazioni. Nel corso di questi anni le decorazioni a microonde a base di formaggi hanno avuto uno sviluppo tale che noti personaggi ne hanno fatto libri, scuole e corsi dedicati. A parte il fattore estetico, il sistema microonde nei formaggi trova largo utilizzo anche in preparazioni più importanti, ad esempio nella fonduta, nella preparazione di creme o salse a base di formaggio, perché, come sappiamo, il sistema di cottura a microonde agisce per irraggiamento solo sulla materia organica. Questo fa sì che non si corra il rischio più grosso, ovvero che i formaggi restino attaccati al contenitore. Tale inconveniente oltre a determinare un cambiamento di colore, altera il sapore dovuto al contatto troppo violento con il tegame utilizzato e la parte grassa, che poi ci dà sapore, perde di gusto e profumi. Col microonde tutto ciò non accade, tutto si scioglie, nulla si attacca, tutto rimane inalterato, direi più che sufficientemente. Preparazione al piatto: servire formaggi importanti leggermente ammorbiditi e caldi direttamente nel piatto del commensale non è facile senza il microonde. Nel forno ad aria calda serve troppo tempo e si rischia di cambiare colore per averlo caldo all’interno; in salamandra idem e in entrambi i casi il piatto del commensale diventa incandescente con tutti i rischi che ne conseguono. Pensate a delle semplici fette di pecorino fresco, ammorbidite a microonde: versare dei fili di miele, erba cipollina, oppure aceto balsamico, oppure tartufo nero; solo in microonde si ottiene il meglio di queste preparazioni, e molti lo hanno e lo sanno, ma pochi lo dicono per paura che qualcuno ancora abbia dei rancori verso questo strumento. Altre indicazioni importanti di utilizzo dei formaggi freschi tipo ricotta nelle farce da cottura? Citiamo qualche esempio: per farcire un petto di faraona con un ripieno a presenza di ricotta, mescolare carne bianca, ricotta, albume, erbe e spezie, passare in bacinella sottovuoto senza coperchio per togliere l’aria in eccesso inglobata durante il mescolare, riempire i petti e avvolgere in pellicola idonea a microonde effettuando dei fori con stuzzicadenti. Passare in cottura media potenza se pochi pezzi, massima potenza se parliamo di una teglia gastronorm policarbonato 1/1 per la prima metà della cottura, poi finire a metà potenza per non creare gonfiori e bolle d’aria. Noterete che la farcia sarà ben attaccata all’involucro, il colore avrà mantenuto la sua naturale tonalità e la consistenza adatta al palato. Il microonde è magico nella rimessa in temperatura: dove le preparazioni contengono all’interno pezzi di formaggio, avremo la preparazione calda con all’interno pezzi di formaggio in fusione, dalla semplice omelette con cubetti di Emmenthal a preparazioni dove l’obiettivo è sempre quello di far trovare all’interno un cuore tenero e caldo che cola. Un’ ultima osservazione: dopo 20 anni di ricerca e sviluppo su questo strumento, faccio ancora difficoltà nel vedere cucine con investimenti importanti e forni a microonde di colore bianco e con all’interno il piatto girevole.