In armonia con condimento e farcitura

Cucina italiana, soprattutto del Centro Nord, significa pasta tirata con il “rasagnolo”, uova e grani teneri e duri, tagliatelle, ma anche ravioli, cappelletti, cannelloni, lasagne e vincisgrassi. L’abbinamento segue il condimento e la farcitura. Se parliamo di tortellini in brodo abbinerò un rosso morbido e frizzante. Cerco sempre i vini da abbinare nella regione dove il piatto è caratteristico: in questo caso un Lambrusco di Sorbara vivace che sposa magnificamente anche dei tortelli ripieni di cappone o una sfoglia con cotechino. I tortelli farciti con la zucca, tendenzialmente dolci, si accoppiano magnificamente con un Lambrusco del mantovano o una Bonarda dell’Oltre Po Pavese. I vincisgrassi del Nebbia, realizzati sovrapponendo strati di pasta a condimenti costituiti da carni di bassa corte, le loro frattaglie, tartufo nero e formaggio fuso in un po’ di latte aggiunto nell’ultima sfoglia di pasta, si abbinano ottimamente ad un Sangiovese di buona struttura e morbido. Se la farcia è fatta di verdure, scelgo un rosato, immancabilmente pugliese, ma se all’interno del raviolo c’è del pesce, non posso che abbinare un Verdicchio dei Castelli di Jesi. Il tortello con l’asparago abbisogna di un vino bianco morbido e profumato con buona acidità: nel Trentino-Alto Adige ce ne sono tantissimi, ma trovandovi nelle Marche una Passerina potrebbe essere un’ottima soluzione. Con un cacio e pepe fatto come si deve, cioè con una fonduta di formaggio pecorino piccante aromatizzato con pepi in infusione, non potete che optare per una Barbera d’Alba strutturato o per un Nebbiolo. Il metodo che uso per cercare il vino giusto è quello della contrapposizione ai sapori rilevanti del piatto perché il vino ha il compito di arrotondarli ed armonizzarli. Il boccone che ci si appresta a mangiare deve risultare rotondo, armonico con personalità e mai eccessivo nei gusti che lo caratterizzano: dolce, salato, acido, amaro, speziato, piccante. A Carnevale, ad esempio, le frittelle ripiene con crema e frutta, amano i vini dolci e profumati. Se la frutta è fresca, il Moscato o il Brachetto, a seconda del colore della frutta, saranno i prescelti. In abbinamento allo strudel, che oltre alla mela ha l’uvetta e la cannella e nella versione invernale la pera, suggerisco un Cartizze, quello di Nereo è eccezionale. Se la frutta è secca o caramellata, il vino passito è d’obbligo. Quando la pasta viene farcita con un cioccolato, addio vino: Rum tutta la vita!

di Massimo Biagiali