La cottura “sous-vide” a bassa temperatura permette di mantenere inalterati molti sapori, è molto meno aggressiva e mantiene l’umidità del cibo. Tendenzialmente, se scegliamo bene cosa cuocere a bassa temperatura, otterremo cibi tenerissimi. Per questo motivo ho scelto delle seppie, solitamente dure e gommose. Nella cottura sous-vide non si ha la reazione di Maillard*, quindi è necessario grigliare o rosolare i cibi dopo (o prima) della cottura sottovuoto per dare croccantezza al piatto.

Ingredienti: 4 seppie fresche; 1 carota;  1 cipolla; 1 gambo di sedano; 500 ml di latte intero; 250 g di burro; 20 g di farina di mandorle; sale e pepe q.b.; olio extra vergine;  1 sacchetto per cottura sous-vide.
Iniziamo dalla pulizia delle seppie. Le svuotiamo, stacchiamo il becco e le puliamo sotto acqua corrente. Le asciughiamo con un panno e ne spolveriamo l’esterno con un pizzico di sale (pochissimo). Le disponiamo nel sacchetto del sottovuoto, aggiungiamo uno spicchio d’aglio, una carota, un gambo di sedano, mezza cipolla rossa di Tropea igp e poco olio extravergine. Una volta sigillato il sacchetto, procediamo alla cottura azionando il Softcooker e portandolo a temperatura controllata. Una volta che l’acqua raggiunge la temperatura di 70°C, mettiamo il sacchetto a bagno e facciamo cuocere per 2 ore. Nel frattempo prepariamo il cremoso di patate. Mondiamo le patate e le affettiamo sottili. Le poniamo in un pentolino con del burro e procediamo alla frittura delle patate con l’aggiunta di latte. Evitiamo di metterne troppe in contemporanea in modo da farle cuocere bene. Una volta cotte le passiamo al mixer e aggiungiamo Parmigiano 30 mesi, sale e pepe q.b. Finita la cottura delle patate passiamo alla preparazione del crumble. Versiamo in un mixer tutti gli ingredienti, compreso il burro da frigo, e azioniamo per pochi istanti al fine di ottenere un impasto sabbioso per poi stenderlo uniformemente su carta da forno e cuocerlo a 140°C per 10 minuti. Ultimata la cottura delle seppie, le tiriamo via dal sottovuoto facendo attenzione a non perdere i liquidi di cottura. Teniamo la parte liscia intera staccando la testa e i tentacoli che comunque utilizzeremo. Scaldiamo una padella antiaderente, aggiungiamo un filo d’olio e metà dei liquidi di cottura delle seppie. Facciamo tirare  un po’ a fuoco vivace e uniamo le parti sminuzzate della seppia e la parte liscia con la sacca del nero. Una volta che i liquidi si saranno abbastanza consumati e la seppia avrà preso un bel colore nero, spegniamo il fuoco. Nei piatti, precedentemente riscaldati, mettiamo il cremoso di patate e al centro la seppia sminuzzata, copriamo con la parte intera, aggiungiamo intorno al cremoso il crumble e finiamo con un filo d’olio.

*Reazione di Maillard: è forse la più importante reazione chimica della cucina. Attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto. Si tratta quindi di un effetto desiderabile. Per una buona reazione di Maillard la temperatura dovrebbe restare tra i 140 e i 180 gradi. Alcuni alimenti, come le carni bianche, possono essere poveri degli zuccheri necessari. In questo caso si possono aggiungere vino, limone o arancia, oppure fare una leggera glassatura col miele.