I risotti sono un piatto che, per tempi e complessità di preparazione, si associa alla tavola lenta e ai ristoranti, piuttosto che al banco del bar, dove tutto è rapido e immediato.
Ma per puro esercizio tecnico, ovviamente senza nessuna pretesa di sostituire l’originale, si è voluto provare a trasferire in bicchiere un classico della cucina nazionale, in una delle sue versioni più eleganti, cercando di proporre a chi si appresta a bere il drink le impressioni che lo riconducano ad una esperienza precedente. Una sorta di Madeleine proustiana, insomma.
Il candidato ideale è stato individuato nel celebre Risotto alla Milanese, sicuramente uno dei titoli più quotati nella categoria dei risotti. Seppur il dibattito su quale sia la realizzazione a regola d’arte del sovrano della cucina meneghina sia tutt’ora in corso, con mastri buongustai che indicano versioni più o meno rivisitate rispetto ai canoni tradizionali e bandiscono dalla categoria quei risotti sprovvisti di midollo, è possibile individuare i toni dominanti che contraddistinguono questo piatto. Le note da riproporre sono di fatto tre: lo zafferano, il riso e il brodo di carne col quale viene portata avanti la cottura del riso. Per costituire la parte alcolica è stato scelto un liquore a base di Zafferano della distilleria Quaglia di Castelnuovo in provincia di Asti, liquore a 30°, con retrogusto dolce, ma con forte persistenza di zafferano, sia nel profumo che nel gusto. Il riso viene sostituito dal suo omologo liquido: il latte di riso permette di riproporre il gusto dolce del cereale e rende possibile l’addensamento parziale della consistenza del cocktail. Il brodo di carne viene proposto tale e quale, come in altri cocktail, quali il bull shot. Si consiglia il brodo di carne o da estratto di carne, piuttosto che il brodo di dado, in modo da mantenere limitata la sapidità. Inoltre, per aggiungere setosità alla texture del cocktail si è optato per unire del bianco d’uovo, che aggiungerà morbidezza al cocktail finito. Il risultato è un afterdinner leggermente alcolico (circa 10%) dolce e morbido, con profumi che richiamano il suo ispiratore milanese. Se volete mangiare, sicuramente meglio il piatto, ma, per un accenno senza impegno, cin!
Per la realizzazione del cocktail: 1 ½ oz di Liquore allo Zafferano Quaglia (30%); ¾ oz brodo di cane; 1 ½ oz latte di riso (possibilmente senza aggiunta di zuccheri); ¼ oz gum syrup o bianco d’uovo.
Freddare una coppa Martini. Nel boston con il ghiaccio mettere tutti gli ingredienti. Shakerare e filtrare in coppetta. Decorare con pistilli di zafferano in sospensione.

di Giacomo Righi