Crostino di pane tostato con pesto di castagne e nocciole, fegatini di pollo arrostiti, spuma di castagne montata e nocciole sabbiate.
Per il pesto: Mettere in un bicchiere Pacojet delle castagne arrostite e pelate, delle nocciole tostate, qualche spicchio d’aglio sale e pepe e poco olio. Abbattere a –18°. All’utilizzo, la prima volta pacossare l’intera quantità di prodotto aggiungendo olio extra vergine di oliva. Per i fegatini: Prendere dei fegatini di pollo, arrotolare con una fetta di guanciale e una foglia di alloro. Arrostire al momento aggiustando di sale e pepe. Per la spuma: Portare a bollore mezzo litro di latte con 100 grammi di castagne, bollite e pelate, 100 grammi di zucchero e 50 grammi di miele di castagne. Abbattere a –18°. Pacossare aggiungendo della panna fresca a seconda della quantità di prodotto da montare. Guarnire con delle nocciole sabbiate.

di Matteo Ciarimboli