Il piatto viene proposto come alternativa agli accompagnamenti per un aperitivo ed attraversa tre differenti interazioni gustative. La prima dolce e salata delle crostatine (di pasta frolla salata), la seconda con l’aroma di cipolle della marmellata e la terza, candita, dei cuoricini di pollo. Un assaggio così può essere ben accompagnato da una birra molto particolare, quasi innovativa in relazione agli stili classici. “La Roche Imperial Blanche” è la birra ideale. Prodotta in Belgio, mantiene lo stile delle “blanche” di frumento ma con una gradazione alcoolica assolutamente fuori dallo stile: 8,0°vol. Per questo viene aggiunto il prefisso di “Imperial”. La birra è bionda dalla ricca schiuma e propone leggeri sentori di spezie ed agrumi riproposti poi gustativamente. Di buon grado e di buon corpo, nel retrogusto evidenzia un buon equilibrio di cereali. Sia la ricetta che la birra propongono insieme una variante ben studiata al classico aperitivo inteso come introduzione ad un pasto principale.
Tartellette di marmellata di cipolle rosse e cuoricini di pollo
Per la marmellata: 500 g di cipolle rosse in julienne; 175 g di zucchero semolato; 50 g melassa di canna da zucchero; 1 foglia d’alloro. Unire tutti gli ingredienti e cuocere fino a 114 °C. Passare la marmellata al cutter. Per le tartellette “pasta bris”: 150 g farina, 90 g burro, 45 g zucchero, 15 g sale, 30 g parmigiano grattugiato, 1 rosso d’uovo, buccia limone e noce moscata. Impastare, stendere, e cuocere le tartellette. Per i cuori di pollo canditi: 200 g cuori di pollo; 500 g di grasso d’oca; sale; zucchero; aglio e timo. Condire i cuori con gli aromi e cuocere a 65 °C nel grasso d’oca. Finalizzare: riempire le tartellette con la marmellata, terminare con i cuoricini ben caldi e “hierba buena”.
Michele Gilebbi e Alberto Assi