Pralina di cannellini, salame e mascarpone con gelatina alla zucca

Ingredienti per 10 pezzi: g 50 polpa di cannellini; g 30 patata bollita e schiacciata; g 30 salame a fette; g 50 mascarpone; g 20 pistacchi pelati; g 5 clorofilla di spinaci; n 1/2 foglio di alga noiri; g 10 mostarda di clementine; g 5 fibra gold; g 5 gelatina gold jelly; sale, pepe e olio evo q.b. Per la gelatina di zucca: g 50 zucca fresca pelata; g 50  brodo vegetale; g 0,6 agar- agar.

Rivestite il fondo di uno stampo con le fette di salame, passate a setaccio le patate e la polpa di cannellini e impreziosite con sale, pepe e olio. Versate il composto nello stampo e lasciatelo  rapprendere in frigo. Adagiate sopra uno strato di alga noiri. Mescolate ora il mascarpone con i pistacchi, la clorofilla di prezzemolo e la fibra gold, regolate il gusto e versate il composto  all’interno della terrina, adagiate nuovamente un’altro foglio di alga noiri. Tagliate la mostarda di clementine, lavoratela con la gelatina gold e completate la farcitura della terrina. Pressate bene, abbattete e solo dopo confezionate dei rettangoli. In una casseruola dorate lo scalogno con un po’ di olio, unite la zucca tagliata a pezzi piccoli e coprite di brodo. Terminate la cottura, frullate e unite l’agar agar, ponete nuovamente sul fuoco e portate a bollore per un paio di minuti, regolate il gusto e versate su una teglia. Fate indurire la gelatina e ricavate dei rettangoli leggermente piu larghi di quelli ottenuti precedentemente. Sovrapponete il rettangolo di terrina a quello di gelatina e usando una soc-à-poche formate un piccolo spuntone di mascarpone naturale. Guarnite con mirtillo, ribes rosso, aneto e una cialdina di pasta frolla salata.