Un tubero molto amato dai cuochi, perché si parte da questo alimento per imparare a muoversi in cucina. In effetti tutto sta nella sua ecletticità, non solo culinaria ma anche tecnica. L’agronomo Francese Antoine Augustin Parmentier è stato un genio nel riuscire a divulgare la patate nel 1700. Gli chef di ieri e di oggi la vedono come un alimento indispensabile, versatile, caratteristico, appetibile, tanto da far diventare la patata un ingrediente utile in molte ricette. Essa può essere presente indifferentemente dall’antipasto al dolce. Ma a questo punto desidero far notare come la patata è un alimento base per imparare a fare il cuoco perché può essere da sola elemento di una scuola di cucina di base.
Dalla patata si imparano i tagli codificati, l’utilizzo di coltelli e attrezzature specifiche, nonché l’associazione della patata tagliata all’impiego culinario, cioè al sistema di cottura. La patata, infatti, deve essere “parata”, per poi poter confezionare le “patate carré” oppure le patate a “bastoncino”: le prime possiamo cucinarle al forno, le seconde le confezioniamo fritte. Poi, se lo spessore del bastoncino aumenta del doppio, ecco che nasce la “pont-neuf”, ma prima di friggerla per poterla servire con lo “Chateaubriand”, occorre sbianchirla. Per tutte queste operazioni useremo solo il “trinciante”. Proseguendo per questa strada, arriveremo ad ottenere le “patate macedonia” o quella tagliata in “brunoise”. Insomma, ci vorrebbe un corso di tre giornate solo per imparare questi tagli. Se poi pensiamo alle “patate tornite”, quelle eseguite con il classico “spelucchino curvo”, potremmo realizzare le famose “botticella” o “nature”, abitualmente impiegate come contorno a pesci o carni bollite. Con i sei lati della tornitura della “patata a botticella”, se tagliata per metà nel senso della sua lunghezza, daremo vita alla “patata castello”, rigorosamente sbollentata e poi cotta al forno per accompagnare carni in padella. Ma la logica della patata in tondo, oltre a quella “tornita” e “sfaccettata”, nasce con l’impiego dello scavino per le famosissime “nocciola”, cioè quelle che, perfettamente sferiche, saranno cotte prima in acqua e poi saltate nel “burro noisette”. Altri tre giorni con quintali di patate per imparare a saperle realizzare con precisione. Esistono attrezzature manuali o elettriche che prevedono il taglio della patata a fette. Alcune diventate famose perché leggere e croccanti, che si tirano l’una dietro l’altra, rigorosamente fritte. Con la “mandolina” , grazie alle sue lame lisce e rigate, potremmo ottenere la famosa “Chips-pie” quella dorata e croccante che, prima d’esser fritta, deve essere ben sbianchita in acqua fredda e poi ben asciugata. La patata, affettata con la mandolina a “lama cappata”, se tagliata in maglia graticolare prende il nome di “Goffredo”. Affettando la patata in mandolina, ma per lungo, otterremo le antichissime “allumette” meglio conosciute con il termine classico di “patate fiammifero”, commercialmente chiamate Stick. Per ultimo dobbiamo ricordare la “patata schiacciata” che se cotta e schiacciata finemente, diventa un superbo purè montato, se arricchita con tuorli, ottime crocchette, senza trascurare la classicissima “duchessa”. Se viene lavorata con maestria diventa uno “gnocco” prelibato. Scavando tra le cucine tipiche d’Italia troveremo “gateaux di patate”, “focacce di patate”, frittelle di patate e tante preparazioni dove la patata è protagonista. Ma non finisce qui: la patata è anche dolce, se impreziosita con miele o zucchero, con frutta fresca o secca o, persino con il cioccolato.

di Marco Valletta