Credo che la cultura di ogni territorio si esprima a livello gastronomico con piatti legati alla tradizione. Le ricette che propongo in questo numero di Zafferano, raccontano la Napoli dei vicoli, una Napoli antica e moderna ricca di sapore. Le ricette di fritti sono tutte fragranti e gustose se cucinate in olio fresco e non esausto. Il fritto, sicuramente, è da limitare nell’alimentazione quotidiana ma da non bandire se è fatto con i criteri giusti relativi alla scelta dell’olio per il punto di fumo e la temperatura di mantenimento. Un’ultima cosa da tenere in considerazione quando si preparano cibi impanati è di filtrare continuamente l’olio anziché continuare a friggere con i sedimenti di panatura che sarebbe la prima a bruciare producendo così acrilamide che a lungo andare risulterebbe cancerogeno.

Pizzetta di maccheroni

Ingredienti: Per la salsa besciamella: Latte fresco 500 g; burro 35 g; farina “00” 35 g; sale fino q.b.; noce moscata q.b.; pepe bianco q.b.

Portare ad ebollizione il latte con gli aromi. In un tegame a parte, fondere il burro, unire la farina e praticare il Roux con una frusta, aggiungere il latte bollito. Cuocere fino a riprendere il bollore.

Per la pasta: Bucatini 250 g; besciamella 600 g; prosciutto cotto a dadini 200 g; provola affumicata 200 g; Parmigiano grattugiato 100 g; sale e pepe q.b.

Per la panatura/pastella: Acqua minerale frizzante 500 g; farina “00” 450 g; sale fino 15 g.

Cuocere i bucatini, scolarli e condirli con la salsa besciamella. Raffreddare e impastare. Praticare delle palline e farcire con provola e prosciutto a dadini. Passare la pallina schiacciata in una forma. Lasciar rapprendere in frigo per circa un’ora. Passare nella pastella e friggere a 170°C.

Frittelle alle alghe

Ingredienti: 500 g di acqua; 600 g farina “00”; 15 g lievito di birra; 10 g zucchero; 70 g alghe; 20 g sale; 5 g prezzemolo tritato; q.b. spolverata di pepe nero.

Prepariamo la pastella. Prendiamo una ciotola, mettiamo ci metà della farina, acqua, lievito, prezzemolo, pepe, vino bianco e incominciamo ad impastare. Dopo circa 2-3 minuti aggiungiamo il sale e il rimanente della farina. Una volta ottenuto l’impasto, copriamolo con della pellicola e lasciamo lievitare per due ore, dopo di che lo ri mestiamo e lasciamo che riposi ancora per due ore. A questo punto diamo forma alle nostre frittelle e friggiamole in olio di arachidi profondo. Possiamo servire con del formaggio, dei pomodorini o salumi vari.

Supplì di riso

Ingredienti: Riso vialone nano 500 g; piselli 250 g; zafferano in pistilli q.b.; 1 scalogno; pancetta affumicata a cubetti 150 g; brodo vegetale 1,5 l; mozzarella; olio di oliva q.b.; uova intere 10; farina 0 400 g; pane grattugiato q.b. uova sbattute n° 2.

In questi arancini si può aggiungere carne trita spadellata a parte. Procedimento per gli arancini: In un rondeau capiente, tostare il riso con l’olio e lo scalogno. A tostatura avvenuta, bagnare con il vino bianco secco e lasciar evaporare. Aggiungere il brodo vegetale caldo e cominciare la cottura aggiungendo anche i pistilli di zafferano. A metà cottura versare i piselli sbianchiti e la pancetta affumicata. Portare a cottura il riso per circa 13/15 minuti. Mantecare ed unire l’uovo sbattuto. Raffreddare il riso in abbattitore a +4°C. Una volta raffreddato formare delle palline ripiene di mozzarella e passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e alla fine nel pane grattugiato. Friggere in abbondante olio di semi di arachide e servire caldi.