Moena, capoluogo della Val di Fassa, sorge nel punto in cui la statale delle Dolomiti s’innalza verso il passo del Pordoi, al cospetto del Latemar. Su questo sfondo appare, come un miraggio, l’albergo-ristorante “Foresta”, gestito da Walter e Riccardo Schacher. Quest’ultimo, Riccardo, è il brillante e appassionato chef del ristorante che, per la suggestione degli ambienti, l’offerta di prodotti tipici d’eccellenza e l’alta qualità della cucina, può fregiarsi della qualifica di “Osteria Tipica Trentina”. Riccardo e Walter allietano il palato dei loro ospiti con un menù che si distingue per il perfetto equilibrio di tradizione e modernità, ricco e variegato, capace di offrire un’ampia scelta di antipasti, primi, secondi e dessert freschi e di produzione locale. Tutti rigorosamente legati a doppio filo alle antiche ricette della terra trentina, come quella che vi proponiamo di seguito.

L’orzotto mantecato con trota astro fumè e rucola

Il Trentino è regione di grande tradizione per la trota, allevata sotto il marchio di garanzia Astro e lavorata magistralmente anche a carpaccio o affumicata. In questo caso la polpa della trota salmonata nobilita uno dei piatti che sono bandiera della cucina locale: una minestra d’orzo che è quasi un risotto tant’è densa e ben mantecata. Da qui il termine orzotto, ravvivato con note di colore e sapore: il rosa e il fumé del pesce, completato dal verde amarognolo della rucola.

Ingredienti per 4 persone: 160 g d’orzo; 20 g di cipolla; 200 g di trota Astro fumé; 6 cucchiai di olio d’oliva; 1 noce di burro; 1 l di brodo; vino bianco; rucola; fondo di pesce. Stufare in olio e burro la cipolla tritata, aggiungere l’orzo precedentemente messo a bagno per un paio d’ore. Bagnare con vino bianco e portare a cottura il brodo, nel frattempo tagliare la trota a julienne e farla stufare a crudo con del burro. Dopo 40 minuti di cottura aggiungere all’orzo la trota, la rucola, il fondo di pesce, grana trentino, burro e poi mantecare.

a cura di Giulia Coronaro