Macinato di carne? Un’arte. Per la scelta, il taglio, la destinazione culinaria che pretende una vera cultura. Infinite ricette molte delle quali appartengono da secoli alle gastronomie tradizionali locali, altre si sono aggiunte soltanto da qualche decennio (come la carne alla tartara e il notissimo carpaccio…) e sono entrate nella cucina internazionale. Carne cruda dunque, macinata a mano o schiacciata con la lama del coltello con abilità da scalco o, nella fretta di questi tempi, tritata a macchina con appositi apparecchi. Macinato? Si pensa subito al ragù o alle popolari polpette, o al napoletanissimo sartù (riso e salsiccia), o al veneziano Carpaccio, omaggio alla grande pittura, o al crudo alla tartara o alle infinite crocchette, alle casalinghe lasagne, ai fantasiosi ripieni per verdure o paste o al solito hamburger. Le necessità di chi insiste e crede ancora nei vecchi piatti familiari e le fantasie di quanti, il macellaio prima e i ristoranti dopo, le concretizzano nelle loro esperienze professionali maturate da antiche maestrie, si fondono e allargano il mosaico dei piatti regionali per ricomporlo in quelli di una cucina nazionale che si esprime anche nella carne macinata non di prima scelta. Riccardo Giacomin, una dinastia di macellai a Treviso, riassume in poche parole il concetto macinato: per il ragù classico manzo e maiale, per quello più delicato carne di selvaggina, volatili, anatra, oca e faraona, per le polpette, oltre alla tradizione che vuole carni precotte riciclate, sono indicate le carni bianche, quindi vitello, tacchino, coniglio. Ma, in fondo non dimentichiamo, come per ogni altra pietanza, che la lunga evoluzione del macinato è stata la pretesa di fami ataviche che hanno suggerito le più fantasiose interpretazioni. Una sola raccomandazione, scegliete le carni (magari fatevi consigliare dal macellaio di fiducia) e tritatele in casa. Saprete così con sicurezza cosa mangerete. E lasciate fare ai cuochi italiani, riescono sempre a sorprendere. Ce lo provano in queste pagine con una cinquantina di suggerimenti…

Carlo Mocci