Con chips di riso e gamberi rosa

Per i tuorli: n° 4 tuorli; g 100 albume pastorizzato; g 200 pane bianco tostato; olio per friggere qb. Separare i tuorli dall’albume, adagiarli su Silpat e abbattere in negativo. Passare nell’albume semimontato e poi nel pane bianco. Dorare in olio.

Per la chips di riso: g 50 riso bianco; dl 2 acqua naturale; aroma di cannella; sale q.b.; olio per friggere q.b. Cuocere il riso nell’acqua, scolare e frullare. Passare al setaccio e stendere su Silpat. Essiccare a 60°C. Tagliare e friggere in olio. Salare prima di servire.

Per la chips di gamberi: g 100 gamberi rosa; g 5 polvere di crostacei; sale e pepe qb; olio per friggere qb. Pulire e frullare i gamberi, aggiungere la polvere di crostacei e passare al setaccio, stendere su Silpat. Essiccare a 60°C. Tagliare e friggere in olio, salare e pepare prima di servire.

Per le patate viola: g 200 patate viola; dl 2 soluzione per cottura; sale e pepe qb; g 50 olio extravergine d’oliva. Lavare bene le patate e metterle con la loro buccia in sacchetti da cottura con la soluzione. Sottovuotare e cuocere a 90°C a vapore. Raffreddare in acqua e ghiaccio, privare le patate della buccia e passare allo schiacciapatate quindi insaporire.

Guarnizioni: Piccoli germogli e lamelle di tartufo nero estivo.