Ingredienti per 4 persone: Trota salmonata 2 baffe; sale, zucchero di canna e semolato (per la marinatura); pepe rosa ed erbe aromatiche q.b.; gin q.b.; salsa senape 10 g; yogurt magro 1 barattolo da 100 g; salsa ketchup 100 g; olio extra vergine d’oliva; asparagi n.4; fiori eduli borragine violette; baby carote n.4; capperi fritti n. 16; erbe aromatiche.
Marinare la trota salmonata con un mix di sale fino, zucchero di canna e semolato, qualche chicco di pepe rosa, erbe aromatiche e 2 cucchiai di gin. Mettere sottovuoto per un giorno (si mantiene fino a due settimane), sciacquare. Tamponare con Scottex. Cuocere carote e asparagi, tagliare e freddare. Insaporirle con olio extravergine d’oliva e sale. Ottenere una crema con lo yogurt e del lime grattugiato. Tagliare la trota sottilissima. Guarnire con la salsa senape, qualche goccia di ketchup, salsa yogurt e capperi fritti. Decorare con ortaggi e fiori eduli.