Per il cilindro di trota: 500 g sale grosso; 80 g alghe miste e finocchietto selvatico; filetto di trota salmonata.
Per la salamoia a secco: Frullare in un cutter tutti gli ingredienti.
Per il filetto di trota: Sfilettare e spinare la trota, coprire con la salamoia per 12 minuti, sciacquarlo, quindi avvolgerlo nella pellicola e abbattere fino a quasi congelamento. Porzionare la trota e immergerla nella gelatina. Cuocere in camera a 50°C a vapore fino a 38°C al cuore.
Per la gelatina al passion fruit: 250 ml succo di frutto della passione; 85 ml acqua; 7 g gelatina Kappa. Portare a bollore tutti gli ingredienti e mantenere a 90°C il tutto. Immergere i cilindri di trota.
Per l’aria al passion fruit: 100 ml acqua; 80 ml succo di passion fruit; 5 g lecitina. Unire acqua e succo di passion fruit, prima del servizio aggiungere la lecitina, emulsionare e creare l’aria con l’aiuto di un ossigenatore.
Per la crema al sesamo nero: 125 g sesamo nero ammollato; 800 ml brodo di pesce con fiocchi di tonno; coriandolo, peperoncino e zenzero; olio di vinacciolo; nero di seppia.
Scaldare il brodo di pesce e tenere in infusione i fiocchi di tonno per 30 minuti. Filtrare e cuocere il sesamo con il resto degli ingredienti per 1 ora circa. Scolare, frullare in un Mycook, aggiungere poco liquido se serve ed emulsionare con l’olio di vinacciolo.
Regolare di gusto e di colore col nero di seppia.
Per la misticanza: Mele verdi; rape rosse; insalatine; germogli; citronette.