Ho scelto questa varietà di cereale per le sue qualità nutrizionali, ma anche per far conoscere ai nostri lettori le diverse tipologie di farine che oggi è possibile trovare in commercio. Tra queste quella di farro, che è uno dei cereali più antichi utilizzati dall’uomo per la sua facilità di coltivazione e ricchezza di nutrienti. Molto apprezzato per il suo sapore naturalmente dolce e per la sua consistenza più leggera rispetto a quella di altri cereali integrali, ha l’onore di essere citato nella Bibbia come uno dei sette cereali originali! Il Farro Spelta (Triticum Spelta), che qui utilizzo, è un ibrido di un antenato del frumento e del farro e combina il meglio di questi due cereali, superandoli per alcuni aspetti. A differenza del frumento, infatti, mantiene la crusca esterna che protegge il chicco da agenti inquinanti e la aiuta a conservare freschezza e potere nutritivo.

Per i savoiardi al farro e kamut: 320 g tuorlo; 100 g zucchero; 25 g sciroppo di malto; 200 g zucchero; 340 g albume; 177 g farina di farro Spelta; 177 g farina di kamut. Montare i 320 gr di tuorlo con i 100 gr di zucchero e 25 gr di sciroppo di malto, a parte montare 340 gr albume con i 200 gr di zucchero a media velocità fino a che non risulti ben fermo. Aggiungere ai tuorli montati le farine setacciate e mescolare delicatamente con una spatola di gomma, per ultimo aggiungere gli albumi montati, incorporarli alla massa con delicatezza. Cottura 210 gradi per 8-9 minuti.

Gocce di cioccolato al caffè: g 310 panna; g 40 zucchero invertito; g 300 cioccolato fondente 70%; g 65 pasta caffè; g 40 burro. Bollire la panna con lo zucchero invertito e la pasta al caffè, versare sopra il cioccolato fondente, amalgamare il tutto con un mixer ad immersione, , quando la temperatura raggiunge i 40° unire il burro in pomate, mixare nuovamente fino a quando il composto non risulta omogeneo. Raffreddare e montare leggermente. Formare delle piccole gocce sopra un foglio di acetato e congelare.

Semifreddo allo yogurt greco: g 900 yogurt greco ; g 900 panna semi montata; g 300 meringa; g 27 gelatina. Montare lo yogurt greco con la panna, aggiungere la gelatina sciolta ad un piccolo composto di panna e yogurt stemperati in microonde, per ultimo unire la meringa italiana e le gocce di cioccolato congelate, amalgamare il tutto con delicatezza. Riempire uno stampo a forma cilindrica, abbattere il tutto.

Meringa italiana: g 270 zucchero; g 65 acqua; g 100 albumi. Montare leggermente gli albumi e aggiungere successivamente a filo lo zucchero cotto a 120°. Continuare fino a raffreddamento.

Glassa allo zafferano: g 400 latte; g 300 panna; g 300 sciroppo 30 be; g 40 gelatina; g 150 glucosio; g 1200 cioccolato bianco; g 1,5 polvere di zafferano. Bollire tutti gli ingredienti, al di fuori del cioccolato bianco e della gelatina. Versare il composto sopra il cioccolato, mescolare fino ad ottenere un’emulsione lucida. Aggiungere, per ultima, la gelatina strizzata e per schiarire aggiungere del biossido di titanio.

Montaggio: Sfilare il semifreddo dallo stampo e nappare con la glassa allo zafferano, appoggiare il tutto sopra al savoiardo al farro.