Canocchia Demi-Cuite in carapace di chips d’aglio, sale all’aglio e rosmarino e veli di cipolla

Per la canocchia: 1 canocchia. Eliminare il carapace superiore dalla canocchia con una forbice. Adagiarla su di un silpat e scottarla 15 secondi in microonde. Con un cannello per caramellare bruciare le parti esterne della canocchia per simulare l’effetto grill.
Per le chips d’aglio: Tagliare con una mandolina l’aglio fresco a lamelle sottili. Posizionarle su carta forno, salarle ed essiccarle 1 minuto e 30 in microonde in tre step a massima potenza.

Per il sale all’aglio: 2 spicchi d’aglio disidratati, 1 rametto di rosmarino, q.b. sale. Inserire nel Mycook il sale, l’aglio disidratato e gli aghi di rosmarino. Frullare a massima velocità per 1 minuto.

Per i veli di cipolla: 1 cipolla. Togliere dalla cipolla il velo trasparente che si trova tra uno strato e l’altro. Friggere a 130°C per pochi secondi. Essiccare su di un silpat a 50°C in forno statico.
Decorazione: pasta di Wasabi; olio del territorio. Comporre posizionando le chips d’aglio sulla canocchia, i veli croccanti di cipolla sullo sfondo e decorare con sale aromatizzato, pasta di wasabi e olio del territorio

Nasello al profumo d’aglio orsino e salsa mediterranea con croccante di cipolla dorè

Per il nasello: 1 nasello; q.b. foglie di aglio orsino; q.b. sale; q.b. olio extra vergine di oliva (Evo).

Pulire il nasello e ricavare otto tranci dai due filetti. Posizionare in una busta sottovuoto da cottura, salare e condire con aglio orsino ed un filo di olio Evo. Condizionare in sottovuoto e cuocere con il Softcooker a 85°C per circa 10 minuti.

Per la salsa mediterranea: 10 pomodorini pachino; 8 capperi IGP qualità occhio di pernice; 6 olive nere denocciolate; q.b. olio extra vergine di oliva; q.b. origano. Tagliare i pomodorini in 4 e le olive a metà. Porre in un vaso da cottura insieme ai capperi l’origano e l’olio. Mettere il coperchio, condizionare in sottovuoto, crimpare e cuocere in microonde per 1 minuto e 30 secondi. (il contenitore dovrebbe raggiungere circa i 62°C).
Per il croccante di cipolla: 200g cipolla dorè; 50g riso Carnaroli; 50g patate; 400g acqua; q.b. sale. Nel Mycook inserire le cipolle e le patate tagliate grossolanamente. Aggiungere il riso, l’acqua e salare. Chiudere il coperchio e selezionare 40 minuti come tempo, 100°C come temperatura e velocità 2. Al termine frullare alla massima velocità per un minuto. Passare al setaccio, stendere su di un silpat ed essiccare in forno a 60°C per 3 ore.
Preparazione: Aprire la busta del nasello, scottare il lato della pelle su di una piastra rovente condire con la salsa mediterranea e guarnire con i ritagli di croccante di cipolla.

Sandwich di alici al profumo di agrumi con maionese all’aglio “Alioli” tiepida

Per le alici: 8 alici; 1⁄2 scorza di arancio; 1⁄2 scorza di limone; q.b. prezzemolo.Pulire le alici cercando di tenere i filetti integri. Lavarli bene, asciugarli e riporli in frigo. In un cutter mixare il prezzemolo e le scorza di agrumi. Estrarre le alici, salarle leggermente e spalmare in modo omogeneo la pasta di prezzemolo aromatizzata. Sovrapporre le altre alici e condizionare in sottovuoto, cuocere con il softcooker a 58°C per circa 14 minuti. Per la maionese “Alioli” tiepida: tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. 4 uova intere; 1 rosso d’uovo; 175g olio di semi; 50g olio extra vergine di oliva; 1 spicchio d’aglio sbianchito*; q.b. sale. In un recipiente in plastica porre le uova e l’aglio sbianchito. Con un frullatore ad immersione, frullare ed iniziare a versare gli oli. Regolare di sale e cuocere in microonde fino a 65°C. Filtrare e posizionare in un sifone da gastronomia. Far riposare 15 minuti, caricare con una capsula, agitare bene e mantenere a bagnomaria a 65°C. Decorazione: olio del territorio Preparazione: Aprire la busta d’alici, posizionarle sovrapposte, porre l’Alioli al suo fianco ed ultimare con olio del territorio.

Luca Metalli