Una piovra, mille storie da raccontare

Treviso non ha il mare, ma da sempre ascolta il suo respiro. È il Sile, fiume calmo e antico, a fare da filo d’acqua tra la Marca e la Laguna. Per secoli, lungo le sue rive, le barche cariche di pesce e spezie avanzavano lente, trainate da cavalli e buoi, portando fino al cuore di Treviso il profumo salmastro del mare, il battito vivo di Venezia, la voce della Serenissima. Così, polipi, seppie, vongole e mercanzie arrivavano nelle mani dei mercanti e nelle cucine delle famiglie, intrecciando acqua dolce e acqua salata in un’unica, meravigliosa storia di scambi e di vita. Oggi, quel mare ci parla ancora, ma con voce più sottile. I doni sono più rari, la pesca più rispettosa. Abbiamo scelto di raccontare questo antico legame con una ricetta che sa di mare e di terra: il tentacolo di piovra, cotto con dolcezza e glassato all’aceto di lamponi, adagiato su una crema di carote, accostato ai carciofini di Sant’Erasmo e a un intreccio delicato di agretti, con il coulis di ribes a disegnare piccoli sentieri di freschezza. E forse non è un caso che oggi a raccontarci questo piatto sia uno chef originario del Bangladesh: un uomo arrivato da lontano, accolto da questa terra di acque e fatica, che con rispetto e amore ha saputo far proprie le tradizioni venete. La sua cucina è la conferma che il Veneto, come la sua laguna, è sempre stato, e continua a essere, un porto aperto: crocevia di persone, di saperi, di mani diverse che, insieme, sanno creare qualcosa di più grande, di più bello. Basta ascoltare il Sile. Basta guardare il mare. E si capisce che il vero viaggio non è mai finito.

Tentacolo di piovra glassato all’acetodi lamponi su crema di carote, castraure, nido di agretti e popcorn di amaranto

Ingredienti per 4 persone: 4 tentacoli di piovra già lessati; 60 ml di aceto di lamponi;
20 g di miele di castagno; olio extravergine di oliva q.b.; sale Maldon q.b.
Per la crema di carote: 300 g di carote;
1 piccola patata; poco olio extra vergine d’oliva; brodo vegetale q.b.; scorza grattugiata di
1 arancia; sale e pepe q.b.
Per i carciofini: 6-8 (castraure di Sant’Erasmo (oppure carciofini); succo di
1 limone; olio extravergine di oliva q.b.; sale e pepe q.b.
Per il nido di agretti: 150 g di agretti; sale grosso q.b.; olio extravergine di oliva q.b.
Per il coulis di ribes: 100 g di ribes freschi;
1 cucchiaio di zucchero; 1 cucchiaio di acqua; qualche goccia di succo di limone.
Per il popcorn di amaranto: 50 g di semi di amaranto.
Procedimento:
Preparare la crema di carote: Pelare le carote e la patata. Tagliare a pezzi e lessare in brodo vegetale fino a renderle morbide. Frullare con olio EVO e un pizzico di sale. Aggiungere un po’ di scorza d’arancia per dare profumo. Se necessario, aggiungere un filo di brodo per ottenere una crema liscia e vellutata. Tenere in caldo.
Pulire i carciofini: Eliminare le foglie esterne più dure delle castraure, mantenendo solo il cuore tenero. Tagliare a spicchi sottili e immergere in acqua e limone per non farli annerire. Saltare velocemente in padella con un filo d’olio, sale e pepe, lasciandoli croccanti.
Preparare gli agretti: Pulire bene gli agretti, eliminando le radici. Sbollentare in acqua salata per un minuto. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde brillante. Condire con un filo d’olio.
Preparare il coulis di ribes: In un pentolino, cuocere i ribes con zucchero, acqua e qualche goccia di limone per pochi minuti. Frullare e passare la salsa al setaccio per ottenere un coulis liscio. Mettere da parte.
Preparare il popcorn di amaranto: Scaldare bene una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Versare pochissimi semi di amaranto per volta.
Appena iniziano a scoppiare, togliere subito dal fuoco. Ripetere fino a esaurire l’amaranto. Conservare il popcorn su carta assorbente.
Glassare il tentacolo di piovra: In una padella, caramellare leggermente il miele, poi sfumare con l’aceto di lamponi. Lasciare ridurre fino a ottenere una glassa lucida. In un’altra padella, rosolare i tentacoli di piovra con burro e olio fino a formare una crosticina croccante. Spennellare i tentacoli con la glassa e continuare a girarli finché saranno ben caramellati.
Impiattare: Stendere una generosa cucchiaiata di crema di carote sul piatto. Adagiare sopra il tentacolo glassato. Disporre qualche spicchio di castraura intorno. Creare un piccolo nido di agretti accanto al tentacolo.
Spargere qua e là qualche chicco di popcorn di amaranto per aggiungere croccantezza. Decorare il piatto con dei piccoli puntini di coulis di ribes. Completare con un pizzico di sale Maldon e, se piace, con una leggera grattugiata di scorza di arancia.

di Amin Al