Baccalà al vapore con purea di patate quarantina extra vergine e tartufo nero

Ingredienti (per 4persone): Patate g 500; olio extra vergine di oliva g.50; sale q.b.; baccalà g 500;pepe in grani.

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e cuocerle a vapore nel Varoma per 25 min. Temp. Varoma vel. 1. Una volta cotte metterle nel boccale con poca acqua di cottura, olio e sale ed emulsionare per 30 sec. a vel. 4-5 fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Tenere da parte al caldo. Insaporire il baccalà con olio e pepe in grani, sistemarlo nel Varoma e cuocerlo a vapore per 7 min. Predisporre un’arbanella con il fondo del purè di patate, adagiarvi il baccalà, grattugiare sopra un po’ di tartufo nero, chiuderla e servire.

Trancio di baccalà, “bagnet verd” e polenta morbida (tipico della tradizione piemontese)

Ingredienti (per 4 persone): 4 tranci di baccalà disossato da 150 g cad.; 1 spicchio d’aglio; 100 gprezzemolo; 50 g foglie tenere di spinaci; 2 dl olio extravergine d’oliva ligure; 100 g farina di mais 8file; 5 dl acqua; sale e pepe.

Mettere a bollire l’acqua con 10 g di sale e 2 cucchiai di olio. Versare a pioggia la farina di mais 8file e cuocere mescolando di tanto in tanto per un’ora e mezza. Nel frattempo tritare a coltello aglio, prezzemolo e spinaci, rosolare il tutto nell’olio restante, diluire con un mestolino di acqua e cuocere per qualche minuto. Regolare di sale e di pepe. Infarinare il trancio di baccalà, dorarlo nell’olio caldo da ambo le parti, colarlo, asciugarlo e rifinirlo nella salsa verde. In un piatto fondo fare uno zoccolo di polenta morbida, adagiarvi il baccalà, guarnire con la salsa e una vela di polenta croccante.

Anna Maria Bistarelli