Zucchina ripiena. Mise en place per 4 persone: Zucchine del Cavallino misura media n 2; aglio g 2; tofu g 100; mandorle g 50; zucchine crema densa g 200; qualche fetta sottile di ravanello; guarnizione di crema di carote q.b; guarnizione di cubetti di carote all’agro q.b; qualche crescione.

Hamburger di moscardino con misticanza e crema di piselli. Mise en place per 4 persone: Mini pane per hamburger n 4; misticanza q.b; aceto balsamico di mela q.b; crema di piselli spessa g 150; Moscardini n 4.

Tartare di vacca veneta con maionese al rafano e chips di tapioca. Mise en place per 4 persone: Usare taglio di carne freschissimo g 120; senape q.b.; erba cipollina q.b; la buccia di ½ limone tritata; olio extra vergine di oliva q.b; qualche fungo pioppino confit; pane di segale g 150; tapioca g 40; maionese g 40; rafano grattugiato g 8.

Per la zucchina ripiena: Sbollentate le zucchine, scavatele con uno scavino, fate un soffritto di aglio, aggiungete il tofu, le mandorle e continuate la cottura con la crema di zucchine precedentemente fatta, farcite le zucchine con la crema, guarnite con qualche mandorla, decorate con crema di carote e delle carote all’agro. Guarnite ancora con ravanello e crescioni e qualche mandorla.

Per l’hamburger di moscardino con misticanza e crema di piselli: In acqua bollente aromatizzata, arricciate i moscardini, abbatteteli e continuate la cottura in sottovuoto a 78°C per 45 minuti ovviamente la cottura e la tempistica dipenderà molto dalla materia prima scelta. Tagliate a metà i mini-panini di hamburger, piastrateli e guarniteli con della misticanza condita con olio extra vergine di oliva e la crema di piselli, aggiungete i moscardini precedentemente cotti, guarniteli con sale di Maldon.

Per la tartare di vacca veneta con maionese al rafano e chips di tapioca: Tagliate a coltello la carne sceltissima di vacca veneta, conditela con olio extra vergine di oliva, l’erba cipollina, il sale, il pepe, aggiungete il limone grattugiato e poca senape. Amalgamate bene e disponete la carne su coppapasta.

Per la cialda di segale e tapioca: Prendete il pane di segale, tagliatelo a pezzetti, cuocetelo nuovamente con acqua q.b. per qualche istante, frullate il tutto fino ad ottenere un composto ben omogeneo, stendetelo su carta da forno finemente e aggiungete le perle di tapioca precedentemente sbollentate. Disidratate il tutto, otterrete dei fogli sottili e secchi che poi andrete a friggere in olio molto caldo in modo da far scoppiare e rendere croccanti le cialde. Mescolate la maionese con del rafano gratuggiato.Guarnite la tartare con funghi pioppini confit, le cialde di segale e tapioca e guarnite con la maionese al rafano.