Come conservare i tartufi? Quali sono le raccomandazioni più diffuse, magari suffragate dai consigli di qualche stella della cucina [televisiva] italiana. Ci si pone come primo obiettivo quello di mantenere il più possibile inalterate le caratteristiche organolettiche che rendono l’alimento così prelibato, soprattutto l’aroma, un ventaglio di sensazioni semplici e di intensità ed ampiezza variabile. Dipende poi dall’uso che si vuole farne: se dobbiamo consumarlo crudo, dobbiamo garantirne maggiormente la consistenza per poter affettarlo o grattugiarlo: un buon tartufo deve essere turgido e compatto, non presentarsi decisamente duro, ma neppure eccessivamente elastico. A tale scopo molto importante è la valutazione dell’integrità del corpo fruttifero, fattore non unicamente estetico, poiché un tartufo integro si deteriora con minore rapidità. Il grado di pulizia è importante in quanto la presenza di residui di terra, oltre a rendere meno gradevole l’aspetto, può mascherare difetti ed imperfezioni. Allora…i tartufi, dato che crescono sottoterra, devono essere sempre lavati accuratamente: vanno lasciati nell’acqua fredda per pochi minuti (qualcuno dice anche ore) affinché le parti di terra più dure si sciolgano; vanno poi passati con un apposito spazzolino, facendo molta attenzione, per rimuovere tutti i residui fra le rugosità della corteccia, senza danneggiarne la superficie. I tartufi non devono essere pelati, ma usati così come sono. Anzi no, non devono vedere l’acqua perché altrimenti l’assorbono (?) e non devono essere pelati per evitare lo spreco (?). Mi chiedo: perché non sacrificare una bottiglia di vino pregiato per lavarli? Potrebbe essere una soluzione interessante! Molte decine e forse centinaia sono gli aromi che caratterizzano i tartufi; le molecole più importanti da un punto di vista aromatico hanno una struttura steroidea e sono al tempo stesso solubili nel grasso e più o meno intensamente distrutte dal calore. Il tartufo conservato sott’olio o tirato nel burro oppure anche sminuzzato o triturato nel formaggio grattugiato sono metodi di conservazione che possono risultare utili per l’impiego in particolari ricette. Attenzione perché molti prodotti definiti aromatizzati al tartufo sono spesso addizionati con un aroma di sintesi (bis-metiltiometano) ovvero uno dei composti maggiormente caratterizzanti del profilo aromatico. Per contrastare la degradazione dei tartufi può servire il freddo (la refrigerazione o meglio ancora il congelamento rapido), confezionando poi sottovuoto senza interferire sulla “evaporazione degli aromi”, impedendo la loro distruzione ossidativa, dovuta alla presenza d’ossigeno. Secondo molti “esperti” si deve invece evitare la congelazione (assolutamente d’accordo se condotta lentamente), in quanto l’acqua assorbita (ovviamente durante il lavaggio) cristallizzerebbe e ridurrebbe, in fase di scongelamento le qualità del tartufo. La conservazione di prodotti refrigerati confezionati in atmosfera protettiva rappresenta oggi una specie di nuova frontiera. Il tartufo, visti anche i valori economici in ballo, potrebbe giovarsi di tale tecnologia. Non mancano tuttavia i problemi ancora irrisolti ed è per questo motivo che non trova ancora applicazione se non a livello di ipotesi, ricerca e sperimentazione. Chi ha la soluzione a portata di mano non si sbilancia certamente in questo momento per evitare di perdere posizioni sul mercato. Il sottoscritto è fautore e sostenitore dell’applicazione di tecnologie nuove e/o innovative, ma, nel frattempo, non vi sarebbe nulla di scandaloso nel ricordare che un buon tartufo è un cibo di lusso, dalle quotazioni di mercato talvolta esorbitanti, un prodotto di nicchia che potrebbe tranquillamente rimanere “confinato” nella sua dimensione prettamente stagionale e venire consumato entro pochi giorni dalla raccolta!