Ingredienti per 6 persone:

Per i tortini di baccalà e patate: g 650 baccalà dissalato; g 400 patate; g 50 pane aromatizzato (Per il pane aromatizzato alle erbe: g 200 pan carré bianco; g 50 erbe aromatiche miste; g 20 pinoli tostati; g 3 aglio pelato; g 2 sale e pepe. Scontornare il pan carré bianco, pesarne 200 g netti, frullarlo al cutter con le erbette sfogliate, i pinoli, l’aglio, il sale e il pepe. Conservare al fresco 4°C). Per la cottura del baccalà: l 2 acqua; g 250 vino bianco; g 200 mirepoix di verdure; q.b. gambi di prezzemolo. Per la tempura g 200 farina 00; g 60 amido di riso; g 210 acqua minerale effervescente; g 60 ghiaccio. Per gli spinaci: g 200 spinaci freschi in foglie; q.b. tempura; g 500 olio di semi di arachide.

Per i ceci: g 180 ceci secchi; q.b. mazzetto aromatico; q.b. brodo vegetale ⁽Per il brodo vegetale: g 1500 acqua; n. 1 alloro secco in foglia; g 50 carote; g 1 pepe nero in grani; g 50 cipolla; g 50 finocchio; g 100 pomodori; g 100 porri; g 50 sedano verde).

Mondare e lavare i porri, i pomodori, il sedano verde, la cipolla, i finocchi e le carote. Tagliare le verdure a piccoli pezzi, metterle in una pentola con acqua fredda e porre sul fuoco. Unire le foglie di alloro e il pepe in grani. Cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore. Schiumare di tanto in tanto, spegnere il fuoco, lasciare riposare 20 minuti e filtrare al cinese e all’etamina) q.b. sale e pepe; g 50 olio extra vergine; g 20 lardo.

Per l’assemblaggio del piatto: n. 6 tortini di baccalà; g 120 salsa di ceci all’olio; n. 18 foglie di spinaci in tempura; q.b. olio extra vergine d’oliva; n. 6 rametti di timo fresco.

Lasciar correre sotto l’acqua il baccalà per alcune ore. Eliminare la pelle e le spine centrali. Pelare e affettare le patate, poi sbianchirle in acqua e raffreddarle. In una pentola bollire l’acqua, il vino bianco, la mirepoix di verdure e i gambi di prezzemolo. Cuocere il baccalà per circa 10 minuti. Sfogliare il baccalà e tenerlo da parte. Unire in una ciotola concava la farina, l’amido, l’acqua e il ghiaccio. Lavorare non troppo a lungo il tutto con una spatola di plastica. Tenere da parte la tempura sul ghiaccio. Mondare e lavare le foglie di spinaci. Immergerli in tempura a friggerli in olio bollente. Asciugare su carta assorbente e tenere da parte.

Mettere a bagno i ceci almeno 12 ore prima di cuocerli. In una pentola con dell’acqua scottare i ceci per 30 minuti.

Scolarli e continuare la cottura con il mazzetto aromatico, lardo e brodo vegetale. Cuocere fino a cottura completa.

Aggiustare di sale e pepe. Frullare il tutto emulsionando con l’olio extra vergine. In un anello di diametro di 7 cm assemblare il tortino di baccalà e le patate. Disponendo a raggiera le patate con sopra il pane verde aromatico, il baccalà e un ultimo strato di patate. Scottare i tortini in una padella antiaderente ambo i lati. Servire il piatto con il tortino di baccalà, le foglie di spinaci in tempura, la salsa di ceci e il timo. Irrorare con un filo d’olio.

Abbinamento: vino bianco Samnitium Domina Cinque Lance

Giuseppe Daddio