Oggi è sempre più sentita l’esigenza di non appesantire i nostri incontri con la tavola, evitando cibi altamente calorici, rivedendo le nostre abitudini alimentari, modificandole e adattandole alla quotidianità.In sostanza puntando ad un buon apporto di fibre e ricercando un equilibrio tra proteine, vitamine e carboidrati. Negli asparagi troviamo un ortaggio veramente unico e saporito. Nella ricetta che segue ho voluto sviluppare un piatto tipico – asparagi alla milanese – un classico che dalla Lombardia si è diffuso su tutto il territorio nazionale, rivisitandolo un pochino, mantenendo tutti gli ingredienti originali e aggiungendo un pizzico di territorialità. Il piatto risulta di semplice realizzazione e sicuramente adatto anche
per la banchettistica con opportune tecniche e attrezzature.

Ingredienti:  asparagi; porro; burrata; tartufo nero; uova; guanciale; riso vialone; zafferano; origano; fonduta di formaggio (panna, gorgonzola dolce, fontina); olio extra vergine; limone; sale; pepe; Parmigiano grattugiato; crostini di pane.

Scottare gli asparagi al microonde per 4 minuti coperti e con poca acqua e alcune gocce di limone, scolare e mantenere il liquido residuo, tagliarli a fettine per il verso lungo, rivestire internamente con le fette un cerchio d’acciaio da 8 cm, appoggiare il cerchio su uno zoccoletto di riso cotto e mantecato con zafferano e Parmigiano steso su silpat e passato al microonde per 2 minuti alla massima potenza quindi coppato. Preparare la burrata amalgamando con tartufo grattugiato e aggiustare di sale e pepe , riempire lo stampino, quindi rifinire con tuorlo d’uovo cotto in Softcooker a 62° per 30’. Prendere un albume e montarlo a neve con poco sale, formare delle quenelle e cuocere nell’acqua degli asparagi per 5 minuti. A parte, cuocere al microonde il guanciale tagliato a julienne per 3 minuti tanto da renderlo croccante e sgrassato, preparare la fonduta di formaggio con tutti gli ingredienti in parti uguali in sottovuoto e al Softcooker 84° per 20’, quindi frullare. Per montare il piatto stendere la fonduta sul piatto, sistemare il tortino, togliere lo stampo e legare con una foglia di porro sbianchita, posizionare la quenelle con il croccantino di guanciale e servire con alcuni crostini di pane aromatizzato all’origano.