Fegato grasso, Culatello e Parmigiano delle vacche rosse

Per la pasta all’uovo:  250 g farina 00; 250 g semola di grano duro; 400 g tuorlo d’uovo. Impastare il tutto e mettere sottovuoto. Per il ripieno: 350 g zucca cotta in forno a 150°C, passata al passaverdura e lasciata scolare in etamina per una notte; 50 g mostarda di mele; 25 g Parmigiano; 30 g amaretti; 1 uovo; sale, pepe e noce moscata. Mescolare tutti gli ingredienti e riempire una sacca da pasticcere. Per i tortelli: Stendere la pasta sottile e coppare con coppapasta tondo, adagiarvi il ripieno al centro e formare i tortelloni. Per il nocino: 200 g nocino casereccio. Ridurre il nocino fino ad arrivare a consistenza sciropposa e versare in un biberon. Per le noci nere: 2 noci nere. Tagliare le noci nere a fette di 3 mm di spessore. Per il fegato grasso: 2 scaloppe di fegato grasso da 40 g ciascuna; sale grosso. Riscaldare una padella antiaderente, cospargere di sale grosso e adagiarvi la scaloppa lasciando formare una crosticina dorata, rigirare e rosolare, asciugare su panno carta e dividere in tre pezzi. Per le chips di Culatello: Tagliare delle fette sottili di culatello e seccarle in microonde Panasonic per 40 secondi. Per la crema di zucca: 300 g zucca pulita; 30 g scalogno. Rosolare nel burro lo scalogno affettato ed aggiungere la zucca, coprire con poca acqua e portare a cottura. Frullare nel Mycook ed aggiustare di sale. Presentazione: Colare sul piatto la crema di zucca, adagiarvi sopra tre tortelloni e tre pezzi di scaloppa di fegato grasso, decorare con le noci nere ed il nocino ridotto. Aggiungere delle chips di Culatello di Zibello e macchiare con poca schiuma di Parmigiano delle vacche rosse

Le noci nere

Per le noci: 35 noci raccolte il 24 giugno (San Giovanni Battista). Bucherellare le noci con un ago ed immergerle in acqua fredda, lascia-re in acqua per 14 giorni cambiando l’acqua due volte al dì. Il 15° giorno cuocerle in abbondante acqua per 5 minuti. Per lo sciroppo: 1 e ½ l acqua; 750 g zucchero; N 10 chiodi di garofano; ½ baccello di vaniglia; ½ stecca di cannella; 1 anice stellato; la scorza di ½ limone; 4 chicchi di cardamomo. Cuocere lo sciroppo ed aggiungere le spezie cuocendo per 5 minuti, versare sulle noci e coprire con un’etamina. Il 16° giorno scolare le noci dallo sciroppo e farlo bollire, versarlo sulle noci  e copri-re con un’etamina. Ripetere l’operazione fino al 18° giorno, a questo punto le noci saranno tenere all’interno e candite a sufficienza per essere invasate in vasi sterili e conservate per il periodo invernale.