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Con pomodoro fresco, ricotta e maggiorana
La pasta ripiena rappresenta la massima espressione di manualità, di equilibrio e di gusto per un cuoco. In questa ricetta cito gli ingredienti del mio territorio e il piacere emozionale della mozzarella di bufala Campana Dop. Un suggerimento che darei ai cuochi colleghi che hanno l’amore per la produzione di paste fatte in casa, è quello di trovare un giusto compromesso tra lo spessore della sfoglia e il ripieno. Solo in questo modo si ha la possibilità di degustare la pasta come un fondente e non come una gomma da masticare!
Pasta all’uovo per ravioli, tortelli, etc.: Farina “0” forte g 250; uova intere fresche g 80; tuorli freschi g 25; un pizzico di sale q.b.; olio d’oliva g 2. Per la pasta all’uovo, impastare tutti gli ingredienti formando un impasto liscio ed omogeneo, lasciar riposare la pasta in frigo per circa 1 ora prima dell’utilizzo. Stendere le sfoglie sottili e praticare i ravioli.
Per il ripieno: Ingredienti per 800 g di massa: mozzarella di bufala campana Dop g 300; mozzarella di bufala campana Dop g 300 affumicata; Parmigiano grattugiato g 100; crema di basilico fresco g 100.
Per la crema di basilico fresco: basilico fresco g 100 (sbianchire il basilico, raffreddarlo e frullare con l’olio e il sale); olio evo g 25; sale q.b. Passare al cutter la mozzarella bianca e quella affumicata, aggiungere il Parmigiano grattugiat
o e la crema di basilico.
Per la salsa: Ingredienti per 12 persone: tortelloni farciti g 1.500; pomodori ramati g 250; olio evo g 25; sale e pepe q.b.; maggiorana fresca q.b.; ricotta di bufala g 350; scalogno tritato g 15; brodo vegetale q.b. Sbianchire i pomodori ramati, eliminare la pelle ed ottenere così il concassè, saltare il pomodoro con l’olio evo e maggiorana. Per la ricotta, rosolare lo scalogno con l’olio evo, aggiungere la ricotta e stemperare con il brodo vegetale. Mixare ed ottenere così una salsiccia liscia. Cuocere i tortelloni e saltarli con la salsa di pomodoro. Servire con la salsa di ricotta alla base del piatto, guarnire con le erbette.
