Polpa di scampi panati al profumo di peperone

Ingredienti per 4 persone:

Per il tortellone: 4 sfoglie di pasta all’uovo 12 cm x 12 cm; 140 g farcia di pesce; sale e pepe; olio di semi d’arachide; 300 g calamaretti spillo; 300 g pomodori concassé; 1 pz spicchio d’aglio; barba di finocchio selvatico; olio evo.

Per gli scampi: 12 pz scampi freschi medi; 4 rametti di rosmarino; 200 g mollica di pane; 1 peperone giallo; olio evo; sale e pepe; 2 pz zucchine; 2 pz carote; 30 g porro.

Per le salse: 200 g di bisque di crostacei; 200 g di salsa di acciughe.

Scaldare l’olio in una padella e rosolare l’aglio, mettere a scottare i calamaretti e dopo qualche minuto unire i pomodori concassé, la barba di finocchio, salare e pepare. Stendere le sfoglie, farcire e dare la forma di un tortellone. Friggere in abbondante olio di arachide. Tagliare le zucchine e carote a spaghetti e cucinare separatamente in padella antiaderente con pochissimo olio evo. Tritare il porro, metterlo in una ciotola coperto con olio evo e cucinare in microonde fino al raggiungimento di 85°C. Mettere un cucchiaio di porro nelle zucchine e carote, salare e pepare. Centrifugare il peperone, mettere nel cutter la mollica di pane, un filo d’olio evo, la barba di finocchio e il succo del peperone, frullare. Sgusciare gli scampi e con la polpa ricavata passare nella panure di pane aromatizzata al peperone. Usare i rametti di rosmarino come se fossero spiedini e mettere tre code di scampi per rametto, passare in forno a 190°C per pochissimi minuti.

Composizione del piatto: Mettere il tortellone fritto nel centro del piatto, guarnire con i calamaretti spillo e pomodorini, al fianco posizionare, a modo di nido, gli spaghetti di zucchine e carote, adagiare sopra lo spiedino di scampi, impreziosire con la salsa di bisque di crostacei e salsa di acciughe.