Le paste ripiene, che bontà, che genialità! Possiamo spaziare da carne, pesce, verdure, farcie di formaggi e frutta, da composti solidi che in cottura diventano liquidi. Veramente noi italiani possiamo vantare di avere come regina della tavola la pasta ripiena. Con il tempo io stesso ho sperimentato diversi composti per farcire un raviolo, un tortellone o un agnolotto, ma quelli che mi hanno sempre dato piu soddisfazione sono stati i tortelloni, come quelli che faceva mia nonna. Ricordo quando io e mia sorella, nascosti sotto la tavola, allungavamo la manina rubando un tortellone già farcito e ce lo mangiavamo crudo, con il suo gusto di formaggio misto alla carne, alla noce moscata, alla mortadella che mia nonna metteva nell’impasto assieme alla carne con la quale aveva precedentemente fatto il brodo. Un ricordo ancora vivo e ben in mente tanto da cercare, nei migliori dei modi, di ricreare quel sapore, quelle note che solo chi, come me, ha avuto la fortuna di poter scoprire fin da piccolo. Di seguito, eccovi una mia interpretazione del tortellone.

Ingredienti

Per la farcia: 1 kg di punta di petto di manzo; 50 g di carote; 80 g di sedano; 40 g di cipolla dorata; 1 rametto di timo; 150 g Parmigiano grattugiato; ½ noce moscata grattugiata; 1 scorza di limone non trattato; 2 foglie di alloro; 2 spicchi d’aglio; 4 bacche di cardamomo; 5 pepe nero in grani; 1 l di vino rosso Conero; 150 g olio extra vergine d’oliva; 100 g burro; 100 g farina. Privare delle parti più grasse la punta di petto e tagliarlo a cubi di circa 3 cm. Far rosolare in un sauté i bocconcini di carne per qualche minuto, aggiungere le verdure tagliate a cubetti e le altre spezie avvolte in una garza. Far cucinare per qualche minuto. Irrorare il tutto con il rosso Conero. Mettere il tegame con la carne in forno alla temperatura di 120°C e far cucinare per circa 6 ore. Una volta trascorso questo tempo, togliere la garza con le spezie e filtrare la carne dal liquido rimasto. Porre il liquido in una casseruola, aggiustare di sapore e procede con burro e farina come se fosse una besciamella. Nel frattempo, con le mani, sfibrare la carne ed aggiungere il liquido di cottura legato, il Parmigiano, la noce moscata, la buccia di limone non trattato grattugiata ed aggiustare di sapore con sale e pepe. Porre in una sac à poche con beccuccio tondo. Preparare la pasta con 1 kg di farina, 7 uova intere e 3 rossi ed un filo di olio d’oliva. Stendere la pasta e ricavare dei dischi di circa 8 cm di diametro. Porre al centro di ogni cerchio di pasta circa 25 g di impasto e chiudere a mo’ di tortellone. Tagliare a fette sottili i porcini e saltarli in padella velocemente con un filo d’olio extra vergine d’oliva e un rametto di timo, aggiungere un mestolino di brodo vegetale. Cuocere i tortelloni in acqua salata e finire la cottura nella padella con i porcini, mantecare con una noce di burro e un pizzico di Parmigiano.