Ingredienti per 4 persone:
100 g farina di semola; 1 uovo; 2 cosce di coniglio veneto; sedano, carota e cipolla; rosmarino, salvia e alloro; 1 bicchiere di vino bianco; 1 cucchiaio amido di riso; 100 g succo di un melograno; 20 g xantana; 2 carciofi violetti di Sant’Erasmo; sale e pepe.
Preparare la pasta fresca: disporre la semola a fontana, versare l’uovo precedentemente sbattuto, aggiungere un pizzico di sale e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigo avvolto da pellicola per un’ora. Preparare la farcitura: disossare le cosce di coniglio, preparare una concassè di sedano carota e cipolla e un mazzetto aromatico formato da rosmarino, salvia e alloro. Salare e pepare, rosolare il tutto e poi completare la cottura in forno a 180°C aggiungendo a metà cottura mezzo bicchiere di vino bianco. Frullare il coniglio e mettere il composto in sac à poche. Le ossa e le verdure, metterle sul fuoco e aggiungere mezzo bicchiere di vino, acqua, l’amido di riso e lasciare andare a fuoco lento. Successivamente filtrare con un colino. Preparare la salsa di melograno, mixando il succo con xantana e mettere la salsa in un biberon. Pulire i carciofi, tagliarli a julienne e metterli in acqua e limone. Stendere la pasta, copparla, disporre la farcia e chiudere i tortelli. Cucinare in acqua bollente e saltarli con un filo d’olio. Nel frattempo, infarinare i carciofi e friggerli. Disporre i tortelli nel piatto, versare il fondo di cottura, aggiungere i carciofi fritti sopra e decorare il piatto con la salsa e chicchi di melograno.

(Ricetta di Annachiara Didonè, Capo partita c/o La Cucina di Crema, componente del Team Venezia Chef)