Pomodoro, scalogno e bergamotto di Reggio Calabria

Sarà che al giorno d’oggi si va sempre di fretta e non si trova mai il tempo per fare nulla; sarà che basta andare in un qualsiasi supermarket per ritrovarsi sommersi da centinaia di tipi di pasta già pronta, sta di fatto che la pasta fatta in casa così come la facevano le nostre nonne, uova e farina o acqua e farina, viene preparata sempre meno ormai. Eppure, basta poco per creare una magia capace di deliziare ogni palato e scaldare ogni cuore. La pasta sa abbinare semplicità e gusto, non è mai fuori luogo e piace a tutti. Fare l’impasto sia a macchina sia a mano dà delle soddisfazioni ineguagliabili: oltre a godersi sapori che riportano nel tempo a momenti felici della propria infanzia, è qualcosa di divertente che piace molto ai bambini, si possono riscoprire così vecchie tradizioni giocando insieme. Per dare un tocco in più alla classica pasta all’uovo, è possibile aggiungere all’impasto aromi o verdure, che renderanno più appetitosa la vostra pasta e più contenti i vostri bimbi. Tra l’altro si può produrne di più e conservarla per utilizzarla all’occorrenza: in frigo si conserva non più di 48 ore; congelata durerà fino a tre mesi. Se poi avete una macchina per il sottovuoto, potete metterla sottovuoto entro tre ore dalla sua preparazione e potrete tenerla in frigorifero fino a dieci giorni. Se si vuole provare, dunque, basta poco: impastare a mano è semplice e richiede solo un po’ più di tempo, ma i risultati sono una vera soddisfazione; se si utilizza un’impastatrice, allora si produce più velocemente e con meno sforzo, ma bisognerà comunque mettere le mani in pasta alla fine, per lavorare l’impasto, però si risparmia tempo e fatica, certo… Ideale sarebbe utilizzare della farina di grano duro o di semola, che però risulta più difficile da lavorare rispetto alla farina di grano tenero 00. Impastare gli ingredienti fino ad ottenere la pasta, tirare e allungare fino a che il composto non risulta soffice ed elastico, più si lavora l’impasto più questo risulta elastico e quindi poi facile da spianare. Nel ricordo di quando ero piccolo io, oggi vi propongo una pasta ripiena, deliziosa e semplice da fare. La reinterpretazione con un sapore più moderno, come sempre con semplicità e gusto, di uno dei piatti della mia tradizione culinaria natia; la rivisitazione di un piatto che mi preparava a volte mia nonna la domenica, quando ero piccolo, e che io adoravo perché mi permetteva di aiutarla a fare l’impasto del ripieno, che mangiavo di nascosto quando lei non mi vedeva…

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta all’uovo: 100 g semola; 150 g Manitoba; 8 tuorli d’uova; 2 uova intere; 40 g pomodori secchi tritati. Impastare tutto insieme e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Per la farcia: 400 g stocco di Mammola; 1 l latte; q.b. olio extravergine; 2 g timo; 1 g aglio; 1 g buccia di bergamotto; 40 g mascarpone; q.b. sale e pepe. Stracuocere lo stocco nel latte, poi a caldo montarlo in Planetaria con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto spumoso.

Per il condimento dei tortelli: 80 g olio extravergine; 4 g salvia; 80 g brodo vegetale; q.b. sale e pepe. Versare l’olio in una padella e aggiungere la salvia, poi il brodo e amalgamare ottenendo una salsa cremosa, condire con sale e pepe e aggiungere i tortelli, precedentemente cotti.

Per l’aria al bergamotto di Reggio Calabria: 200 g latte; 20 g bergamotto di Reggio Calabria; 2 g lecitina di soia granulare. Portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e aggiungere la buccia di bergamotto. Coprire con pellicola e far raffreddare. Una volta freddo, filtrare, aggiungere la lecitina e frullare.

Per la salsa al pomodoro fresco: 200 g pomodoro concassè; 20 g cipollotto; 4 g basilico; 4 g olio all’aglio; 10 g olio extravergine; q.b. sale e pepe. In una pentola mettere l’olio extravergine e versare il cipollotto tagliato finemente e il pomodoro concassè, far rosolare e aggiungere sale e pepe, il basilico e l’olio all’aglio.

Per il pesto di basilico: 110 g basilico; 20 g pinoli tostati; 20 g Parmigiano; 4 g aglio; 150 g olio extravergine. Sbollentare le foglie di basilico in acqua, poi raffreddare in acqua e ghiaccio, unire tutti gli ingredienti e abbattere, pacossare per almeno due volte.

Per lo scalogno caramellato: 4 scalogni; 8 g zucchero di canna; 5 g olio extravergine; q.b. sale e pepe. Far scaldare la padella e versare lo zucchero, condire i cipollotti con olio, sale e pepe e unire allo zucchero.

Per la composizione: Alla base del piatto spennellare del pesto di basilico, sopra adagiare il pomodoro ed i cipollotti caramellati, sistemare i tortelli, completare con l’aria di bergamotto, foglioline di basilico, salvia e buccia di pomodoro secco.