Ricotta e coulis di cachi

Questo piatto nasce per “necessità” durante il Sigep di Rimini, da una collaborazione con l’amico Luca Metalli. Lui era nella postazione dedicata al Pacojet, io in quella che vedeva protagoniste Sirpasta e Sinfonia 2 della Sirman. Il piatto, quindi, è nato durante una sperimentazione che consisteva nel creare un ripieno semi dolce per una pasta, abbinarlo ad una salsa agro dolce e trafilare una pasta solo con semola, albume d’uovo e acqua.

Per il ripieno: Miscelare in un bicchiere Pacojet 400 g di castagne lessate con 1 uovo intero, 100 g Parmigiano grattugiato e 100 g di ricotta di pecora. Abbattere e pacossare al momento di riempire i tortelli.

Per la coulis: Sciogliere 30 g di zucchero con il succo di mezzo limone, aggiungere 2 cachi puliti e mescolare. Abbattere a – 18°C e, al momento, pacossare, riportare a temperatura.

Per la pasta: La sfida stava nel fatto di trafilare una pasta e poi lavorarla per fare un tortello. La pasta trafilata tende ad asciugare rapidamente in quanto all’uscita della trafila è calda.

Impasto lavorato con Sinfonia 2: 1 kg di semola di grano duro; 100 g albume d’uovo; 270 g di acqua. Far amalgamare gli ingredienti per circa 15 minuti, dopo di che aggiungere la trafila della sfoglia regolabile e trafilare molto finemente, poca pasta alla volta. Per formare i tortelli, pennellare con acqua (pochissima), prendere il ripieno appena pacossato e richiudere il tortello a mano.